646x — Schweinefleisch

Das Schwein gehört zu den ergiebigsten Tieren, von dem man jeden Teil verwerten kann, weshalb es eine sehr wichtige Rolle in der Küche spielt. Es kommt aber auf die Rasse an, denn durch die Kultur hat sich das Schwein in einzelnen Ländern veredelt und ist in anderen zurückgeblieben. Die vorzüglichen Schweine werden in England und Ungarn, in Bayern und Westfalen gezüchtet, dann kommen die in Polen. Auch in China und Guinea ist bedeutende Schweinezucht.

Zum Genuss muss das Schwein jung und nicht zu fett sein. Frisch gekocht ist es nahrhaft, aber schwer verdaulich, wegen des zu großen Fettgehaltes mehr Winter- als Sommerspeise. In der feinen Küche benutzt man frisches Schweinefleisch nur zu Farcen (Füllungen) und den Braten von ganz jungen Spanferkeln oder Milchschweinen, während geräuchertes und gepökeltes Fleisch auch von ausgewachsenen Schweinen in den feinsten Küchen unentbehrlich ist. Mehr als mit jedem anderen Tierfleisch muss man mit dem des Schweines vorsichtig sein, da es Trichinen und Finnen hat, welche die Gesundheit und das Leben des Menschen bedrohen. Man wird daher gut tun, nur untersuchtes Fleisch zu beziehen.

Das geschlachtete Schwein wird folgendermaßen zerlegt:
Zuerst teilt man es der Länge nach in zwei Hälften haut die Füße und die Beine ab, löst die Schinken so rund wie möglich aus dem Wirbelknochen, schneidet die Blätter ab und haut den Bauch von dem Rückenstück, welches in das Rippespeer (Karree) und den Hals zerfällt, von welchem der Kopf getrennt ist.