671 — Roulade von Spanferkel.

Von einem gereinigten

• Spanferkel

schneidet man Kopf und Füße ab, löst aus dem übrigen Teil des Rumpfes die Knochen sauber heraus und bestreut das Fleisch mit

• Salz und
• gestoßenem Pfeffer,
• fein geschnittenen Schalotten,
• Thymian und
• Estragon.

So lässt man es 1 Stunde liegen, wickelt es dann fest zusammen und umschnürt es mit Bindfaden. Nun macht man eine Braise von

• 1 l Wasser,
• 1 l Wein,
• ½ l feinen Essig,
• 10 g Salz,
• Pfeffer,
• 4 Stück Lorbeerblätter und
• etwas Wurzelwerk

und kocht die Roulade 1 Stunde darin. Herausgenommen, wird sie in fingerdicke Scheibchen, richtet diese auf der Schüssel an und belegt sie mit

• Aspik.

Man gibt

• Remouladensauce [2711] oder
• auch eine Olivensauce [?]

dazu.