658 — Gekochter geräucherter Schinken.

Man wässert den

• Schinken

8 – 12 Stunden, reibt in tüchtig ab, lässt ihn noch 1 bis 2 Stunden in lauwarmen Wasser liegen, schneidet das Bein heraus und alles unreine, schwarze ab und setzt ihn mit viel kaltem

• Wasser

in einem Topf auf mäßiges Feuer, um ihn 3 – 5 Stunden langsam kochen zu lassen, dann versucht man durch Hereinstecken einer Spicknadel, ob er weich sei. Sobald dies der Fall ist, lässt man ihn in der Brühe erkalten, zieht die Schwarte ab und gibt ihn so, wenn man ihn kalt essen will, zur Tafel, indem man ihn mit

• Aspik (siehe daselbst)

garniert. Gibt man ihn dagegen warm, so bestreicht man den Schinken mit

• Jus oder
• mit flüssiger Fleischglace

oder man bestreut ihn mit geriebener

• Semmel

und lässt ihn im Ofen bräunen.