657 — Schinken zu räuchern.

Jeden Schinken, den man räuchern will, muss man erst pökeln [648].

Sind die Schinken gepökelt worden, wozu der Winter oder das erste Frühjahr die geeignete Zeit ist, so nimmt man sie heraus, bringt sie aber nicht unmittelbar in den Rauch, sondern hängt sie erst 2 – 3 Tage an einem kühlen, luftigen Orte auf, damit sie gehörig abtrocknen können.

Zum Aufhängen des Fleisches sind auf beiden Seiten einander gegenüber und der Höhe nach immer 50 cm auseinander eine Reihe nach innen vorspringender Backsteine angebracht; die Fleischstücke werden mit starkem Bindfaden an Eisenstäbe gehängt und diese auf die vorspringenden Steine von einer Seite der Kammer zur anderen gelegt.

Der Rauch darf nicht heiß, sondern nur möglichst abgekühlt zu dem Fleisch gelangen, auch darf weder mit Steinkohlen, noch mit Braunkohlen oder Torf, sondern nur mit weichem Holz geräuchert werden; gewöhnlich verwendet man Sägespäne, am vorzüglichsten ist Wacholderreisig oder Tannenreisig dazu.

Langes Räuchern macht das Fleisch zähe und trocken; wenn dasselbe eine hellbraune Farbe erlangt hat, ist es genügend geräuchert, wozu ein mittelgroßer Schinken vier, ein größerer fünf Wochen bedarf.

Sehr zu empfehlen ist es, die Schinken und andere zu räuchernde Fleischwaren nicht unmittelbar dem Rauch auszusetzen, sondern vorher in Roggenkleie umzuwenden, welche die brenzlich-öligen Teile des Rauches einsaugt.

Man hat zu dem Zweck des Räucherns besondere Rauchkammern, welche gewöhnlich neben dem Rauchfang angelegt werden, von welchem zwei Öffnungen, oben und unten, in die Rauchkammer führen. Unterhalb der oberen Öffnung bringt man einen Blechschieber an, um den Rauch zu regulieren, d.h. schiebt man den Blechschieber hinein, so geht der Rauch durch die untere Öffnung und verlässt die Kammer durch die obere.

Man darf nicht so lange räuchern, bis das Fleisch eine schwarze, sondern nur eine braune Kruste bekommt, was in 4 – 5 Wochen geschieht.

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Beim Ankauf des Schinkens beobachte man stets die Regel, mit einem zugespitzten Holz bis auf den Knochen hineinzustoßen, damit man sich durch den Geruch überzeugt, ob er frisch ist.

Er muss hellrotes Fleisch und weißes Fett haben.