619 — Hammelfüße mit Estragon.

Die sauber gebrühten

• Hammelfüße

werden, wie es bei den Kalbsfüßen [567] angegeben, in zwei Hälften von den Knochen gelöst, in derselben Art gar gemacht und zum Erkalten gestellt. Dann kocht man mit

• Weißmehl,
• guter Bouillon,
• einem Glas Weißwein und
• einem Teil der durchgegossenen Brühe, in der man die Hammelfüße gekocht hat,

eine dicke Sauce ein, legiert sie mit

• 3 Eigelben,

schärft sie mit

• Zitronensaft

ab und streicht sie durch ein Sieb. In diese Sauce taucht man die Hammelfüße von allen Seiten ein, legt sie auf eine flache Schüssel, paniert sie in geriebener

• Semmel

und dann in

• Ei und
• geriebener Semmel

und backt sie in gutem Backfett zu schöner Farbe. Etwa ¾ l recht kräftige, aber wenig gesalzene

• Fleischjus

kocht man zur Hälfte ein, lässt

• einige Estragonblätter

darin aufkochen, gießt dies durch ein Sieb, und gibt es über die inzwischen angerichteten Hammelfüße, die man ringsum mit

• verlorenen Eiern

garniert.