618 — Hammelnieren mit Schaumwein und fines herbes.

Die

• Nieren

werden 5 Minuten in frischem Wasser gewässert, geteilt, von der Haut und Äderchen befreit und nachdem sie einen Augenblick in siedendes Wasser geworfen, auf einem Sieb abgetropft. Nun schwenkt man sie über starkem Feuer in

• Butter,

bestreut sie mit

• Mehl,

fügt

• feingehackte Petersilie,
• Schalotten,
• Champignons und
• ein Glas Schaumwein

dazu, dünstet darin die Nieren weich, ohne dass sie kochen dürfen. Herausgenommen fügt man

• ein Stück frische Butter
• mit Zitronensaft

zur Sauce und gießt diese über die Nieren.