620 — Hammelfleisch mit Gemüse.

Man nimmt das Fleisch

• vom Rücken,
• von der Brust oder
• vom Blatt.

Nachdem es gewaschen ist, tut man es mit

• einer Zwiebel und
• einem guten Stück Butter

in eine Kasserolle und lässt es damit auf raschem Feuer unter öfterem Umschwenken braun werden. Dann bestäubt man es mit

• 2 Löffeln Mehl,

verrührt so viel leichte

• Bouillon

damit, dass das Fleisch damit bedeckt ist, lässt es auf raschem Feuer ankochen und zieht es dann auf kleine Flamme zurück. Hierauf fügt man

• Salz,
• ein Lorbeerblatt und
• Petersilie hinzu

und lässt das Fleisch langsam kochen. Inzwischen schält man junge

• Kohlrabi

ab, schneidet sie in Scheiben, putzt ferner kleine

• Mohrrüben

recht sauber, schält kleine runde

• Kartoffeln

ab und hülst, wenn die Jahreszeit es bietet, junge

• grüne Erbsen

aus. Das Gemüse wird einige Male in kochendem Wasser aufgekocht und dann an das Fleisch getan; ebenso die gewaschenen Kartoffeln und zuletzt die grünen Erbsen, welche man verlesen und gleichfalls gewaschen hat.

Sind das Hammelfleisch und die Gemüse gar, so nimmt man das Fett rein ab, kostet die Sauce, ob sie Salz genug hat, und gibt

• ein Stück frische Butter und
• ein wenig Zucker

hinein.

Die Sauce muss hinreichend seimig, aber nicht zu dick sein und mit dem Fleisch und den Gemüsen ein saucenreiches Ragout bilden. Man muss besonders darauf sehen, dass die Gemüse mit dem Fleisch zusammen gar werden, daher zuerst die Kohlrabi und Mohrrüben, dann die Kartoffeln und zuletzt die Schoten dazu tun.