567 — Kalbsfüße.

Recht gut gebrühte, weiße

• Kalbsfüße

schneidet man zwischen den Klauen und dann der Länge nach von beiden Seiten bis auf den Knochen ein und löst jede Hälfte von den Knochen ab. Nachdem man die Kalbsfüße in Wasser blanchiert hat, schwitzt man in Scheiben geschnittenes

• Wurzelwerk und
• eine Zwiebel

in

• Butter,

tut

• einen Löffel Mehl

dazu und rührt so viel

• Wasser oder
• Bouillon

damit klar, dass man beim Aufkochen eine dünne Sauce erhält, in welche man

• die Kalbsfüße,
• sowie Salz,
• 1 Sträußchen Kräuter,
• 1 Zwiebel,
• 1 Lorbeerblatt und
• etwas Essig oder
• Zitronensaft

tut. Man bedeckt nun die Kalbsfüße mit einem Butterpapier, lässt sie 3 – 4 Stunden gar kochen, nimmt sie heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb und kocht sie auf raschem Feuer ein, bis sie seimig genug ist. Ist die Sauce dick genug, so fügt man gehackte

• Petersilie und
• Schnittlauch

daran, tut die Kalbsfüße hinein und schwenkt sie vor dem Anrichten mit

• einem guten Stück Butter

durch.