566 — Kalbskopfsülze.

• Ein Kalbskopf und
• mehrere Kälberfüße

werden vorschriftsmäßig gewässert, gesäubert, blanchiert, gekühlt, dann wie zur starken Grundsauce mit

• Wasser,
• Wurzelwerk,
• Gewürz und
• Schinken und
• einer Obertasse Essig

eingekocht, dann, wenn das Fleisch ist, nimmt man Kopf und Füße aus der Brühe, gießt diese durch ein Sieb, vermischt sie mit

• Weißwein,
• dem Saft einer Zitrone und
• dem Schnee von 4 Eiern,

kocht sie unter fortwährendem Rühren eine halbe Stunde; setzt sie zum Abklären beiseite und gießt sie dann durch ein Tuch, das man zwischen Stühle bindet, in eine darunter befindliche Schüssel.

Indessen schneidet man das von dem Knochen gelöste Fleisch kleinwürflich, spült einen Porzellannapf mit kaltem Wasser aus, gießt einen Teil der Sauce hinein, dann schüttet man das Fleisch hinzu, gießt wieder von der Sülze darüber und lässt sie im Eis erstarren.

Vor dem Anrichten nimmt man vorsichtig das Fett ab, lockert mit einem Messer den Rand und schüttet die Kalbskopfsülze um.

Man gibt dazu

• Essig und
• Öl oder
• eine kalte Mostrichsauce [301].