615 — Hammelkoteletts à la Villeroi.

Man bereitet die

• Hammelkoteletts

einen Finger dick, durchzieht sie mit kleinen

• Speckfäden,

legt sie in eine kleine flache Kasserolle, gießt so viel

• Fleischbrühe

dazu, dass sie davon bedeckt sind, fügt

• Salz,
• Wurzelwerk und
• Gewürz

dazu und lässt die Koteletts zugedeckt recht weich dämpfen, Sind sie gar, so lässt man sie erkalten, beschneidet sie recht rund, taucht sie in eine

• Béchamelsauce [333]

und legt sie auf eine mit

• Butter

bestrichene flache Schüssel; dann werden die Koteletts in geriebene

• Semmel,
• Ei und
• nochmals Semmel

getaucht und in heißem Fett gebacken. Die Hammelkoteletts werden dann auf einer Schüssel angerichtet, die Knochen mit Papiermanschetten versehen und in die Mitte der Schüssel

• Champignons,
• Steinpilze oder
• Makkaroni

mit

• Parmesankäse

bestreut, gegeben.