585 — Hammelfleisch gedämpft mit Béchamel.

Auf 8 Personen gerechnet, nimmt man

• 2 kg Hammelfleisch,

am liebsten ein Bruststück.

Man setzt es so zu, wie in Nummer 583 beschrieben worden ist und wenn am Boden der Kasserolle sich etwa braun abgesetzt hat, so nimmt man das Fleisch heraus. Mit Wasser kocht man das in der Kasserolle Angelegte los, streicht es durch ein Haarsieb und lässt in diesem Fond das Fleisch bis zum völligen weichwerden dämpfen und zwar so, dass keine Jus oder Sauce übrig bleibt.

Das Fleisch wird dann wie glaciert aussehen, man bereitet eine

• Béchamelsauce [333] (siehe daselbst)

und richtet das Fleisch mit dieser und

• Salzkartoffeln oder
• gebackenen Kartoffeln

an.