574 — Ein feineres Frikassee von Kalbsbrust.
Die
- Kalbsbrust
wird wie in Nummer 571 gar gekocht und, nachdem sie erkaltet ist, in saubere Stücke geschnitten, die man in eine Kasserolle legt. Man tut
- 1 Dutzend in Butter
- einpassierte Champignons,
- eine Hand voll gereinigte und in Bouillon
- gar geschwitzte Morcheln,
- kleine runde Klöße,
die man aus einer feinen
- Fischfarce
geformt und abgekocht hat,
- 500 g in Stücke geschnittene Kalbsmilch,
die man blanchiert und in
- Bouillon
gar gemacht hat, und ebenso große Stücke von
- 4 Rindergaumen
zu dem Kalbfleisch.
Die Brühe, in welcher die Kalbsbrust gar gemacht ist, gießt man durch ein Sieb und verkocht sie mit
- Weißmehl und
- 1 Glas Weißwein
zu einer seimigen Sauce, die man mit
- einigen Eidottern
legiert, mit
- Zitronensaft und
- Sardellenbutter
abschärft und durch ein Sieb oder Tuch auf die eingeschnittenen Ingredienzien gießt. Nachdem man das Frikassee durch Umschwenken, nicht etwa durch Rühren mit dem Fleisch vereinigte, gibt man es mit
- Fleurons [1984] (siehe dort)
schön garniert, zur Tafel.