575 — Kalbflesch-Frikassee mit Schwarzwurzeln.

• 500 g Schwarzwurzeln

werden ganz rein abgeschabt, jede Wurzel, sowie sie abgeschabt ist, muss man sogleich in kaltes mit Essig vermischtes Wasser werfen. Dann schneidet man sie in etwa 4 bis 5 cm lange Stücke, kocht sie in Salzwasser weich.

Schon vorher blanchiert man eine, in hübsche viereckige Stücke zerteilte

• Kalbsbrust,

bedeckt sie mit kochendem Wasser, bringt sie zum Abschäumen zum Kochen, fügt dann

• Salz,
• 1 Schalotte,
• einige weiße Pfefferkörner,
• etwas dünn abgeschälte Zitronenschale und
• Zitronensaft

hinzu und dämpft das Fleisch weich.

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Von

• 125 g Schweinefleisch und
• 125 g Kalbfleisch, beides fein gehackt,
• 25 g geweichter, wieder ausgedrückter und geriebener Semmel,
• 1 fein geschnittene in Butter gelb geschwitzten Schalotte,
• 2 ganzen Eiern,
• Salz,
• sehr wenig geriebener Muskatnuss und
• Zitronenschale,
• 1 Prise Pfeffer,

macht man eine gute Farce, treibt sie durch einen feinen Durchschlag und formt Klößchen daraus, welche man mit etwas von der

• Fleisch- oder
• Schwarzwurzelbrühe

eben vor dem Anrichten gar kocht.

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Nun macht man von frischer

• Butter und
• einigen Esslöffeln voll Mehl

eine helle Mehlschwitze, tut sobald das Fleisch weich ist, dasselbe in eine tiefe Schüssel, gibt die

• Fleischbrühe

durch ein Sieb zu der Mehlschwitze, fügt, sobald diese Sauce kocht,

• etwas Madeira oder
• Weißwein,
• die Klöße und
• die Schwarzwurzeln

zu, welche man mit dem Schaumlöffel aus ihrer Brühe hebt und direkt in die Sauce tut, schmeckt mit

• Salz

ab und richtet das Ganze über dem Fleisch an.