573 — Ragout mit Trüffelsauce und Rührkartoffeln.

Das Ragout von

• Bratenresten

bereitet. Zur Sauce kann man recht gut die Schalen der Trüffeln mit benutzen. —

• 4 – 5 nach Vorschrift gereinigte Trüffeln

schneidet man in kleine Würfel. Die fein gewiegten

• Schalen

übergießt man in einer Kasserolle mit

• ½ l Fleischbrühe,

fügt

• ½ l Wasser [und] [im Buch steht »oder«]
• 1 Teelöffel Fleischextrakt,
• 1 feingeschnittene Schalotte,
• etwas Schnittlauch

dazu, kocht auf raschem Feuer unter beständigem Rühren die Sauce etwas ein, streicht sie durch ein Sieb, bringt sie mit

• 2 Esslöffel voll in Butter
• hellbraun geschwitztem Mehl und
• den Trüffelwürfeln

zu Feuer, dämpft diese weich und gibt unter Rühren nach und nach

• ⅛ l Madeira

dazu. Nebst dem klein geschnittenen Fleisch kommen

• Semmelklöße

in das Ragout. Man garniert dasselbe mit

• Fleurons von Blätterteig.