572 — Ragout von Kalbsmilch und Hahnenkämmen.
Dazu nimmt man
- 6 Stück Kalbsmilch,
- 8 Artischockenböden,
- 12 Krebse,
- einige in Scheiben geschnittene Trüffeln,
- Hahnenkämme,
- Kalbsmilch und
- Artischocken
und schneidet alles in Stücke. Die Hahnenkämme werden einmal durchgeschnitten.
Die
- Artischocken
werden in
- Wasser
- mit etwas Zitronensaft,
die
- Trüffeln
- in Rotwein,
- Kalbsmilch und
- Hahnenkämme
in
- Butter
- mit etwas Salz und
- Zitronenschale
gedämpft. In der Butter der beiden letzteren schwitzt man
- Mehl,
- 1 Teelöffel voll Fleischextrakt,
- 1 Glas Madeira,
- den Trüffelfond und
- Salz
dazu, kocht die Sauce auf, legiert sie mit
- Eiern,
gibt alles hinein, lässt es darin heiß werden, legt das Ragout auf eine Schüssel und verziert das Ganze mit den
- Krebsschwänzen und
- gefüllten Fleurons.