571 — Bürgerliches Frikassee von Kalbsbrust.

Nachdem man die

• Brust

in warmem Wasser gewässert hat, klopft man sie, schneidet gleichmäßige Stücke, kocht sie ¼ Stunde, schreckt sie mit kaltem Wasser ab. Dann lässt man

• 1 Stück Butter

in einer Kasserolle zergehen, schwitzt

• 1 Zwiebel

darin, tut ein

• paar Löffel Mehl

dazu, lässt diese noch einige Augenblicke schwitzen und rührt langsam so viel von dem Wasser, in welchem man die Brust blanchiert hat, dazu, dass man nach dem Aufkochen eine nicht zu dicke Sauce erhält, in die man die Kalbfleischstücke, sowie

• Salz und
• 1 Kräutersträußchen

tut und sie langsam weich kochen lässt. Während des Kochens entfernt man das Fett und den Schaum, nimmt das Fleisch, sobald es gar ist, mit dem Schaumlöffel heraus, kocht die Sauce mit

• etwas Weißwein

zur gehörigen Dicke ein, legiert sie mit

• einigen Eigelben,

schärft sie mit

• Zitronensaft und
• Sardellenbutter

ab und gießt sie durch ein Sieb auf das Kalbfleisch, welches man in eine andere Kasserolle getan hat. Nun fügt man noch kleine

• Semmelklöße

hinzu und hält das Frikassee bis zum Anrichten im Wasserbad heiß.