519 — Kalbskoteletts in Papillots oder in Papier.

Die

• Koteletts

werden wie die bereits angeführten bereitet [514 …], zu 10 Stück derselben schneidet man

• 3 Stück Sardellen,
• gibt etwas Estragon,
• Petersilie und
• Schalotten,
• recht fein gestoßenen Pfeffer
• und Salz

dazu, sodann rührt man

• 125 g Butter

zu Schaum, gibt obige Mischung dazu, und bestreicht damit, einen Messerrücken dick, die Koteletts auf beiden Seiten.

Dann schneidet man ovale oder runde Papierstückchen einen Finger breiter als die Koteletts, macht in die Mitte derselben ein Loch, wodurch der an dem Kotelett befindliche Knochen gesteckt, und das Papier rund um das Kotelett fest zusammengedrückt wird, dass kein Saft herausdringen kann.

Bei mäßigem Feuer werden sie nun ¼ Stunde lang am besten auf dem Roste gebraten, in ihren Papierumschlägen auf die Schüssel gelegt und zu Tisch gegeben.

Man kann dergleichen Koteletts auch nur mit den erwähnten feinen Kräutern bestreuen, dann mit

• Zitronensaft

betropfen, und sie in den Papierkästchen braten, welches mit feinem

• Öl

bestrichen ist.