520 — Kalbsbrisoletten.

• 1 kg Kalbfleisch

aus der Keule, und

• eben soviel fettes Schweinefleisch,

reinigt man von aller Haut und Sehnen, und hackt es zusammen recht fein. Dazu tut man

• etwas Zitronenschale und
• 4 Stück Schalotten,

beides recht feingeschnitten, nebst

• etwas gestoßenem Pfeffer und
• einem kleinen Esslöffel voll Salz,

mengt alles recht gut unter das gehackte Fleisch und formt davon runde kotelettähnliche Stücke von der Dicke eines kleinen Fingers und 10 cm im Durchmesser, bestreicht diese mit geschlagenem

• Ei,

und bestreut sie dann mit geriebener

• Semmel.

So werden sie in einer Pfanne bei einmaligem Umwenden rasch gebraten, dass sie nicht trocken werden. Man gibt sie mit

• Zitronensaft

betropft mit

• brauner Sauce,

und ohne

• Zitronensaft und Sauce,

als Beilage zu jedem Gemüse. Die angegebene Quantität ist hinreichend für 10 Personen. Auch kann man diese Brisoletten ohne Semmel bestreut in Butter und seinen Kräutern nur hellbraun braten, und gibt dazu

• weiße Sauce.

Man umgibt die Brisoletten mit einem

• Reisrand.