32 — Hühnerbrühe.

Eine alte

• Henne

wird, nachdem sie geschlachtet ist, mit kochendem Wasser gebrüht, gerupft, gesengt, ausgenommen, gewässert, abgetrocknet gesalzen und dressiert (siehe Vorbereitungen des Geflügels [1]). Dann setze das Huhn mit 2 l kaltem Wasser auf, behandle es wie Rindfleisch und lasse es mit

• wenig Wurzelwerk

sehr langsam weich kochen, was 3 Stunden und auch länger, je nach dem Alter des Tieres, dauert, füge den gut gereinigten

• Magen und
• Herz

und vor dem Anrichten

• die in Scheiben geschnittene Leber

hinzu. Nachdem das Huhn weich ist, nimmt man es aus der Brühe, entfettet diese und gibt in dieselbe als Einlagen:

• Klößchen verschiedener Art,
• vorher in Salzwasser weich gekochter Spargel,
• Schwarzwurzel,
• Blumenkohl,
• Nudeln oder
• Reis.

Auch kann man kurz vor dem Anrichten gehackte

• grüne Petersilie

in dieselbe tun.