31 — Kraftbrühe aus Tassen zu trinken.

Zur starken Fleischbrühe rechnet man auf die Person 250 g Fleisch. Man nehme für 10 – 12 Personen

• 1 kg Rindfleisch,
• ½ kg Kalbfleisch,
• ein altes gut gereinigtes Huhn (siehe Hühnerbrühe),

setze dieselben mit

• 3 l kaltem Wasser

auf gelindes Feuer. Ein langsames Kochen ist notwendig, damit sie Suppe klar bleibe, sodann fügt man sauber geputzte

• Suppenwurzeln,
• auch das Herz vom Wirsingkohl

hinzu. Sobald das Huhn weich ist, nimmt man es heraus, lässt jedoch die Brühe mit dem anderen Fleisch 4 Stunden bei gelindem Feuer ziehen, gießt sie sodann durch ein Sieb und lässt sie ¼ Stunde stehen, damit das Fett, welches auf derselben ist, abgenommen werden kann und die trüben Teilchen, welche jede Brühe in sich hat, zu Boden fallen; alsdann färbt man die Suppe mit

• etwas Jus,

zeigt sich die Brühe dennoch unklar, so kann man sie mit Eiweiß klären, indem man

• das Weiße von einem Ei
• mit etwas kalter Bouillon oder
• Wasser

gut durchschlägt, die Brühe unter fortwährendem Schlagen mit dem Schneebesen dazu gießt, sie einmal aufkochen lässt und sie durch ein Brühsieb seiht.