Kochrezepte der Berliner Volksküchen.

52. Wirsingkohl mit Kartoffeln, ⅔ Rind- und ⅓ Schweinefleisch

Zutaten:

Auf 100 ganze Portionen:

• 1 ½ Zentner Kartoffeln,
• 30 kg Kohl,
• 1 kg Salz,
• 2 Muskatnüsse,
• 1 Gramm Pfeffer,
• 1 kg Schmalz.

Zu 100 halben Portionen:

• 25 kg Kohl,
• 1 ¼ Zentner Kartoffeln,
• von allen anderen Zutaten ⅕ weniger.

[Zubereitung:]

Die Wirsingkohlköpfe werden je nach ihrer Größe, nach Beseitigung der äußeren Blätter in Hälften oder Viertel geschnitten, von den gröbsten Strünken befreit, gewaschen und 10 Minuten in siedendem Salzwasser blanchiert, in kaltem Wasser abgekühlt, das Wasser (unsere Kessel sind mit Hähnen zum Ablassen) abgelassen und auf einem Sieb abgetropft. Dann schichtet man sie im Kessel und übergießt sie mit kräftiger, durch

• helle Mehlschwitze

seimig gewordene

• Fleischbrühe,

fügt

• Rindernierentalg,
• Muskatnuss
• und Salz

zu, lässt den Kohl weich kochen und vermischt ihn mit abgekochten geschnittenen Kartoffeln.