Kochrezepte der Berliner Volksküchen.

17. Dünne Erbsen mit Rindfleisch und Speck.

Zutaten:

Man nimmt zu 100 ganzen Portionen: 1 Liter à 25 Pfennig:

• 18 Pfund Rindfleisch
• und 5 Pfund durchwachsenen Speck,
• 2 Pfund Rindernierentalg,
• 50 Pfund gelbe Erbsen,
• 2 Pfund Weizenmehl,
• 1 ¼ Liter Bollen [Zwiebeln],
• 3 Pfund Salz,
• 1 Gramm Pfeffer,
• 1 Esslöffel voll gestoßenen Majoran.

Zu 100 halben Portionen 4/5 Liter à 15 Pfennig:

• 4 ½ Pfund Rindfleisch
• und 2 ½ Pfund geräucherter magerer Speck,
• 1 ½ Pfund Talg,
• 40 Pfund gelbe Erbsen,
• 1 ½ Pfund Salz,
• 1 Pfund Weizenmehl,
• 1 Liter Zwiebeln,
• ¾ Gramm Pfeffer,
• ¾ Esslöffel Majoran.

Zubereitung:

Am Abend vorher werden die Erbsen gesiebt, gewaschen, verlesen und in kaltem, weichem

• Wasser

geweicht und 4 Stunden vor dem Gebrauch kalt aufs Feuer gestellt; bei gleichmäßigem, nicht zu starkem Feuer werden sie langsam weich und dick gekocht, wobei man die an der Oberfläche sich sammelnden Hülsen mit dem Schaumlöffel abnimmt. Die ganz zerkochten Erbsen verdünnt man unter fortwährendem Rühren mit der vom Rindfleisch gewonnenen

• Brühe,

würzt sie mit

• Majoran,
• Pfeffer
• und Zwiebeln

und bindet sie mit dem

• in siedendem Fett klar zerkochten Mehl,

welches mit

• kalter Speckbrühe

glatt verrührt wird.

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Zur Brühe kocht man das Rindfleisch extra und den Speck extra, Salz hinzufügend. Das Fleisch zur Brühe wird stets mit kaltem Wasser aufgesetzt und bei nicht zu starkem Feuer langsam gekocht. Sobald das Fleisch weich ist, wird es zum Erkalten herausgenommen und die ganze Brühe zum Kochen des Gemüses verwendet.