Kochrezepte der Berliner Volksküchen.

1. Die Behandlung des Rindfleisches zur Brühe in der Volksküche.

In den Berliner Anstalten nimmt man nur

• Oberschale
• oder Mittelschwanzstück

vom Ochsen und rechnet

• auf 100 Portionen à 15 Pfennig 9 Pfund,
• auf 100 Portionen à 25 Pfennig 27 Pfund Fleisch,

• 2 Pfund Salz,
• ¾ Liter Zwiebeln,
• Wurzelwerk,
• engl. Gewürz
• oder Ingwer,
• Pfeffer

• einige Lorbeerblätter

nach Geschmack — wo diese zum Würzen des Gemüses passen.

Man setzt das Fleisch, welches man in nicht größerer Stücke als 5 – 8 Pfund schneidet, mit kaltem Wasser zu, bringt es allmählich ins Sieden und lässt es 2 ½ – 3 Stunden langsam kochen. — Das erkaltete Fleisch wird kurz vor der Mahlzeit in gleichmäßige Stücke geschnitten.

Im Sommer, wo die Brühe leicht sauer wird, kocht man sie nicht mit Wurzelwerk, sondern dies extra.