Der gute Geschmack der Kartoffeln hängt zum großen Teil von der richtigen
Behandlung beim Kochen ab, und da manchem eine schmackhafte Kartoffel die
liebste Beilage ist, so sollte ja die Köchin auf das Kochen derselben die
nötige Sorgfalt und Aufmerksamkeit verwenden.
Um ein gleichzeitiges Garwerden zu erzielen, wähle man Kartoffeln von
gleicher, und, wenn tunlich,mittlerer Größe. Sind dieselben schmutzig, so
müssen sie noch vor dem Schälen tüchtig gewaschen werden. Dann schäle man sie
sauber, lasse sie aber nicht trocken liegen, sondern werde sie in ein Gefäß
mit reinem Wasser. Sind alle geschält, so werden sie zwischen beiden Händen
tüchtig gewaschen und abgespült. Dies wird so oft wiederholt, bis das Wasser
klar bleibt. Dann bleiben sie bis zum Gebrauch in frischem Wasser stehen.
Unmittelbar vor dem Kochen schüttet man sie auf einen Durchschlag und gießt
abermals klares Wasser darüber. Nun bringt man sie in einen nicht zu kleinen,
unglasierten und besonders dazu bestimmten Topf, mit kochendem Wasser bedeckt,
aufs Feuer.
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Jedoch werden frische Kartoffeln, überhaupt so lange die Kartoffeln noch nicht
im Keller gelagert haben, wohlschmeckender, wenn man sie mit kaltem Wasser
aufsetzt und dafür sorgt, dass sie schnell zum Kochen kommen. Es werden
hierdurch die Bestandteile, welche dem Wohlgeschmack hinderlich sind, leichter
im Wasser absetzt.
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Das Salz gebe man gleich beim Aufsetzen hinzu und bedenke, dass frische
Kartoffeln mehr Salz erfordern. Den Schaum, der sich beim Kochen entwickelt,
nehme man sorgfältig ab und koche die Kartoffeln zugedeckt, weder übermäßig
stark, noch zu langsam gar. Die Zeit, welche die Kartoffeln zum Garwerden nötig
haben, hängt sowohl von der Sorte als von der Jahreszeit ab. Feine frische
Kartoffeln bedürfen 15 – 20 Minuten, mit dem Alter steigt auch die
Kochzeit, so dass man im April bis zu 1 Stunde rechnen kann. Man ist daher
genötigt, das Garsein zu erproben und sticht zu diesem Zweck mit der Gabel
hinein; lassen sie sich leicht durchstechen, so sind sie gut, zerfallen dürfen
sie nicht, noch viel weniger ungar auf den Tisch gebracht werden. Von den
garen Kartoffeln wird nun das Wasser unter dem etwas vorgeschobenen Deckel weg
rein abgegossen, und dann der Topf wieder einige Minuten aufs Feuer gesetzt.
Nun nimmt man den Deckel davon ab und lässt die noch zurückgebliebenen
wässrigen Teile verdampfen, bis die Kartoffeln ganz trocken und mehlig
erscheinen. Können die Kartoffeln nicht sofort angerichtet werden, so wird der
Topf fest zugedeckt und erhält seinen Platz auf dem Herde, damit derselbe
heiß bleibt. Freilich ist es am besten, sich so mit dem Kochen einzurichten,
dass die Kartoffeln folglich in einer erwärmten, fest zugedeckten Schüssel
aufgetragen werden können, da kein Gericht so sehr durch längeres Stehen an
Geschmack und gutem Aussehen einbüßt als eben Kartoffeln.
Frische, sowohl Früh- als Herbstkartoffeln enthalten verhältnismäßig sehr viel
wässrige und wenig mehlige Bestandteile und können durch sorgfältige
Behandlung während des Kochens bedeutend verbessert werden. Zu diesem Zwecke
bringt man gleichzeitig mit dem Gefäß, in welchem die Kartoffeln mit kaltem
Wasser aufs Feuer bringt, ein zweites mit reinem Wasser ebenfalls zum Sieden.
Nachdem nun die Kartoffeln einige Zeit im ersten Gefäß gekocht haben, bringt
man sie mit dem Schaumlöffel in das frisch kochende Wasser des zweiten
Gefäßes und lässt sie hierin mit Salz gar kochen. Sie Werden dadurch nicht nur
wohlschmeckender, sondern auch der Gesundheit zuträglicher. Überhaupt werden
alle Kartoffeln durch zweimaliges Kochen in frischem Wasser verbessert,
gleichviel ob sie geschält oder mit der Schale aufs Feuer gebracht werden. Es
ist dies daher ein probates Mittel, das Aussehen und den Ǵeschmack alter
Kartoffeln zu verbessern.
