Illustriertes Universal – Kochbuch

Lina Morgenstern

Speisereihenfolge bei Gastmählern.

Ein feines Diner (Mittagsmahlzeit).

  1. Gang:
    • Zweierlei Suppen,
    • eine klare und
    • eine gebundene.
  2. Gang:
    • Die kalten Hors d'œuvres ∗)
    • (Austern,
    • Kaviar
    • und so weiter).
  3. Gang:
    • warme Hors d'œuvres ∗)
    • (kleine Pasteten,
    • Croquets).
  4. Gang:
    • Die Fische, welche in der Regel in ganzer Gestalt aufgegeben werden.
  5. Gang:
    • Die großen Fleischstücke
    • mit Garnitur
    • und Sauce.
  6. Gang:
    • Die Gemüse mit warmen Beilagen.
  7. Gang:
    • Frikassee
    • oder Ragout.
  8. Gang:
    • Die Braten
    • (Wild
    • und Geflügel) ../txt/gesund.html
    • mit dem Salat.
  9. Gang:
    • Die warmen Mehlspeisen.
  10. Gang:
    • Feine Kompotte.
  11. Gang:
      Gefrorenes.
  12. Zuletzt folgt das Dessert.

∗) Die Hors d'œuvres, welche in warme und kalte zerfallen, werden gleich nach der Suppe gegeben. Da sie mehr dazu bestimmt sind die Esslust hervorzurufen, als dieselbe zu befriedigen, so dürfen sie nicht zu stark angerichtet werden, sondern müssen sich durch einen pikanten Geschmack und durch ein gefälliges Äußere auszeichnen, um ihrem Zwecke zu entsprechen.

Ein einfacheres Diner (Mittagsmahlzeit).

Haben wir oben elf Gänge zu einem feinem Festessen aufgestellt, so würden zu einem einfacheren folgende Schüsseln hinreichen:

  1. Suppe.
  2. Warmes Hors d'œuvres.
  3. Fisch.
  4. Gedämpftes Fleisch.
  5. Gemüse mit Beilage.
  6. Geflügel.
  7. Kompott.
  8. Torten oder Gefrorenes.
  9. Obst.

Ein großes Souper.

  1. Bouillon in Tassen.
  2. Austern oder Muscheln.
  3. Fische.
  4. Leichte Gemüse mit Beilagen.
  5. Braten mit Salat und Kompott.
  6. Mehlspeise, warm oder kalt.
  7. Gebackenes oder Gefrorenes. Dessert.

Man vereinfacht obigen Küchenzettel, indem man die Gemüse fortlässt. Als Dessert gibt man eine Schüssel mit Käse, Pumpernickel, Radieschen und so weiter, dann Früchte.

Ein kleines Souper.

Bei einer kleinen Abend- oder Spielgesellschaft gibt man nur:

  1. Fisch, ganz oder in Stücken.
  2. Braten mit Kompotten und Salat.
  3. Eine Mehlspeise (warme oder kalte) oder Gefrorenes, Obst.

Ein Buffet.

Zu einem großen Büffet wären etwa folgende Schüsseln kalt aufzusetzen:

  1. Kalte Braten.
  2. Schinken oder Pökelzunge.
  3. Fische mit Remouladensauce.
  4. Heringssalat.
  5. Mayonnaise von Hummern.
  6. Kalte Pasteten.
  7. Kalte Mehlspeisen.
  8. Cremes oder Gelees.
  9. Kompott.

Indem man obige Beispiele zum Vorbild nimmt, wird man mit Hilfe des Inhaltsverzeichnisses leicht jeden Küchenzettel zusammensetzen können, jedoch muss man auf die in der Jahreszeit vorhandenen Erzeugnisse Rücksicht nehmen.

Von den Getränken bei festlichen Gelegenheiten sagen wir nur soviel: Zur Suppe wird von den Weinen Malaga, Portwein, Sherry und Toskaner, auch griechische feine Weine, in kleine Gläser gegossen, herumgereicht, dann feine Rhein- und französische Weiß- und Rotweine. Zuletzt Champagner. Nach Tisch echtes Bier. Bei freundschaftlichen Bewirtungen steht nur Weiß- und Rotwein oder Bier auf dem Tisch, oder nur letzteres und Selterswasser, das nie fehlen darf. Nachdem die Schädlichkeiten des Alkohols immer mehr erkannt werden, sollte man die Trinksitten einschränken und die alkoholfreien Weine sollten bevorzugt werden.

Gabelfrühstück auf englische Art (Lunch)

hat meist kaltes Buffet, als Austern, Kanapees oder russische Brötchen, Bouillon, ® Fleisch oder warme Koteletts, Beefsteaks, Fische, Mixed Pickles, Wein.

Russisches Gabelfrühstück.

Hochzeitsfrühstück.

Folgende Gänge auf einem Buffet aufgestellt:

Französisches Gabelfrühstück

Auf dem Buffet stehen:

Als Getränke reicht man

Jagdfrühstück.

Kommt eine Hausfrau in die Lage, ein solches zu bereiten und es soll im Freien genossen werden, so hat sie zu sorgen, dass alles vorher auch geschnitten und vorbereitet sei, um es appetitlich im Wald auf ausgebreitetem Tischtuch aufzugeben.

Man vergesse nicht Salz, Pfeffer, Senf oder Meerrettich, sorgfältig verpackt, mitzugeben, auch sorge man für gutes Getränk. Wird das Frühstück in einem Jagdhaus eingenommen, so besteht es aus reichlichen kalten und warmen Speisen, wie jedes Gabelfrühstück und als Getränke, außer Wein oder Likör, Bouillon, Warmbier und Weinsuppe.

Damenkaffee.

Kaffee und Schokolade mit Schlagsahne, dazu feinen Kaffee- und Spritzkuchen, Süster und so weiter. — Kalte Cremes und Geleespeisen mit süßem Wein, belegtes Butterbrötchen. — Obstkuchen mit Rheinwein oder Eis, dann Obst.

Damentee.