XI. Das Konservieren (Erhalten) der Lebensmittel

A. Die erhaltend wirkenden Körper. Für jedes Gift hat die Natur ein Gegengift geschaffen und so gibt es auch eine große Anzahl Stoffe, welche die chemischen und organischen Fermente vernichten, die unsere Nahrungsmittel in Gärung, Fäulnis und Verwesung übergehen lassen. Hierzu gehören: das Kochsalz, der Zucker, die Holzkohle, das Kreosot, die Salicalsäure, der Essig, der Alkohol.

Das Kochsalz, welches in Form von Siedesalz, Meersalz und Steinsalz in den Handel gebracht wird, ist eine Verbindung des Natrium mit Chlor, heißt also in der Chemie Chlornatrium [Natriumchlorid]. In Wasser ist es leicht löslich und zeichnet sich dadurch aus, dass eine starke Lösung von Salz das Bestreben hat, Wasser an sich zu ziehen, worauf seine konservierende Wirkung beruht.

Dasselbe ist mit dem Zucker der Fall. Wir bezeichnen mit diesem Namen eine Reihe chemischer Verbindungen, welche sich sowohl im Pflanzen- wie im Tierreich vorfinden. Sie verhalten sich anderen Stoffen gegenüber alle ähnlich, doch sind sie wesentlich in ihrem Geschmack und in ihrem Wesen verschieden. Zum Beispiel der Fruchtzucker ist kräftig, süß, während der Milchzucker nur einen schwach süßen Geschmack hat. Alle Zuckerarten haben die Eigenschaft, in verdünnten Auflösungen selber sehr der Einwirkung von Fermenten zu erliegen, es entstehen dadurch aus dem Zucker, je nach seiner Art, nach der Temperatur und der Natur des Ferments verschiedene Produkte, z.B. Milchsäure, Essigsäure, Buttersäure, Weingeist, Glycerin. Dagegen haben konzentrierte Zuckerlösungen das Bestreben, sehr kräftig Wasser an sich zu ziehen. Wenn daher auch Fermente in eine konzentrierte Zuckerlösung gelangen, können sie weder diese noch die in der Lösung aufbewahrten Körper angreifen, da sie durch Wasserentziehung alsbald vernichtet werden. Man wendet daher konzentrierte Zuckerlösungen zur Konservierung von Früchten, Fruchtsäften, von Milch, Kandierungen und anderem mehr, wobei aber immer die Vorsicht gebraucht werden muss, dass die Zuckerlösung den bestimmten Konzentrationsgrad habe. Ist dies nicht der Fall, ist der Zucker zu dünn, so vermag er Fermente nicht zu töten, geht vielmehr selbst in Gärung über. Dies erklärt, dass ein nochmaliges Einkochen der Früchte, die bereits im Gären begriffen sind, sie noch retten kann.

Das Salz wenden wir zur Konservierung des Fleisches an, weil es so dem Geschmack mehr entspricht.

Die Holzkohle wird in Form von Kohlenpulver als Mittel zum Konservieren angewendet, und verdankt dies dem, wenn auch geringen Gehalt an Karbolsäure sowie der eigenschaft, energisch Sauerstoff an sich zu ziehen. Man umhüllt frisches Fleisch mit Holzkohlenpulver, wodurch die ihm anhaftenden Fermentkeime abgetötet werden, weil die Holzkohle allen Sauerstoff verzehrt, der die Fermente entwickeln würde. Wenn ein Stück Fleisch einen sogenannten Hautgoût (sprich: Hogu) hat, vermindert man denselben durch Einreibung mit Holzkohlenpulver.

In neuerer Zeit ist die Salizylsäure als eines der schätzenswerten Konservierungsmittel auch dem großen Publikum bekannt geworden. Wir verdanken diese Entdeckung und Popularisierung Professor Kolbe in Leipzig, der zuerst die kräftige konservierende Wirkung der Salicylsäure auf die mannigfachste Weise erprobt hat und dann ein Verfahren erfand, dieselbe auf billigste Weise herzustellen, welches durch ein Patent geschützt, als Salicylsäurefabrikation von der chemischen Fabrik des Dr. von Henden übernommen wurde. Salicylsäure erhalten wir als ein leichtes, weißes, ganz geruchloses Pulver, welches einen schwach süßlichen, hinterher etwas kratzenden Geschmack besitzt. In Wasser löst sich Salicyl sehr schwer auf, dagegen leicht in Weingeist, Fett oder Öl und in Glycerin.

Durch die Anwendung der Salicylsäure vollzieht sich eine wahre Umwandlung der Konservierungsmethoden, denn schon durch einen einfachen Zusatz von Salicylsäure zu irgend einem Nahrungsmittel, wenn man sie in richtiger Weise benutzt, kann dasselbe auf die Dauer konserviert werden. Da jedoch die Anwendung nicht ungefährlich für das Allgemeinbefinden ist, sei man äußerst vorsichtig bei der Anwendung.

Essigsäure und Weingeist haben auch stark konservierende Eigenschaften, indem selbst in Flüssigkeiten, in denen nur 25% Essigsäure oder Alkohol (Weingeist) enthalten ist, kein Ferment mehr leben kann. Man wendet beide zur Erhaltung von Früchten, wie zum Marinieren der tierischen Körper an.

Es gibt viele Konservierungsmittel, wie Glycerin (ein Nebenprodukt bei der Fabrikation von Stearinkerzen), Borsäure, Thymol, Benzoesäure; jedoch sind dieselben in der Kunst Lebensmittel zu konservieren, bis jetzt nicht in Anwendung gekommen.

B. Die Konservierungsmethoden. Es gibt Konservierungsmethoden, die an und für sich wirken, ohne dass einer der genannten Zusätze notwendig wird, allein die Anwendung dieser Zusätze geschieht stets verbunden mit einer der folgenden Konservierungsmethoden.

Abhaltung von Wärme. Je geringer die Temperatur, in welcher ein organischer Körper existiert, desto langsamer ist der Verlauf des chemischen Zersetzungsprozesses, dem er unterliegen muss. Man wendet daher die Kälte an, um animalische und vegetabilische Nahrungsmittel längere Zeit frisch zu erhalten. Dabei gilt folgende regel: Bei einer dem Gefrierpunkt des Wassers nahe liegenden Temperatur verharren die zerstörenden Elemente in ihrem Zustand. Doch die Erfahrung lehrt, dass gerade Gegenstände, die man hat erfrieren lassen, nachdem man sie in die Wärme bringt, schnell verbraucht werden müssen, weil sie sich weit schneller zersetzen und auflösen. Der Grund liegt darin, dass während des Gefrierens ich die Flüssigkeit in den Nahrungsmitteln ausdehnt, die Zellen und Gefäße derselben zerreißt und so beim Auftauen weit mehr zerstörende Elemente ins Innere dringen lässt. Notwendig ist es, Gegenstände, welche durch Kochen erhitzt sind, erst völlig erkalten zu lassen, ehe man sie einer konservierenden Kälte aussetzt.

Bei solchen Nahrungsmitteln, welche durch Kälte erhalten werden, aber das Gefrieren nicht ertragen, wie Kartoffeln, Gemüse, Wein, Bier und so weiter, wendet man zur Erhaltung tiefe, gut ventilierte Keller an, bei anderen, welche den Gefrierpunkt vertragen, kommen Eiskeller und Eisspinde in Anwendung. Will man Nahrungsmittel durch Eis konservieren, so muss man darauf achten, dass dieselben weder unmittelbar mit dem Eis, noch mit dem Schmelzwasser in Berührung kommen. Man legt z.B. Fleisch in großen Stücken in Holzkisten und umgibt diese vollständig mit Eis, kleinere Fleischstücke hüllt man in Pergamentpapier, legt sie in Eisspinde, in denen besondere Behälter zum Eis, andere zur Aufbewahrung von Speisen und Getränken sind.

Die der genannten entgegengesetzte Methode ist die Erhaltung der Nahrungsmittel durch momentane Erhitzung, Kochen, wobei die Fermente getötet werden. Hierbei kommt es aber, wie bei allen Methoden, auf den Aufbewahrungsort der eingekochten Gegenstände an, damit sich unter dem äußeren Einfluss nicht neue Fermente bilden. Eine dritte Methode ist, das Wasser den Nahrungsmitteln zu entziehen, durch Austrocknen an der Luft oder in künstlicher Wärme. Auf diese Weise trocknet man ganz oder teilweise Fleisch, Fische, Gemüse, Früchte, Milch. Es beruht auf dieser Methode die Bereitung des Fleischextrakts, des Fleischmehls, der Eierkonserve, der kondensierten Milch.

Endlich konservieren wir die Nahrungsmittel durch Abschluss der Luft, wodurch den zerstörenden Fermenten der sie zur Entwicklung bringende Sauerstoff entzogen wird. Der Luftabschluss geschieht meist dann, wenn die Gegenstände haltbar gemacht sind, sei es durch momentane Erhitzung, durch Austrocknen oder Wasserentziehung.

Nachdem wir nun die konservierend wirkenden Körper und Methoden genannt haben, wollen wir ihre Anwendung bei den verschiedenen Nahrungsmitteln noch erwähnen.

Das Fleisch konservieren wir:

indem wir es auf Eis oder in kalte Räume bringen für kürzere Zeit, für kürzere Transporte zur Aufbewahrung im Frischen Zustand;
zur Versendung überziehen wir es mit gepulverter Holzkohle;
um es für längere Zeit zu erhalten, pökeln wir es (Einsalzen mit Salz, Salpeter und Zucker).
Wir räuchern es in der Rauchkammer, oder durch Anwendung von Kreosot und Holzessig. Ein Räuchern in der Rauchkammer dauert oft wochen-, ja monatelang. Um diese zeit abzukürzen verfährt man folgendermaßen: Man löst 10 Teile Kreosot in 100 Teile Holzessig und 10 Teile Wacholderbeernenöl und gießt diese Mischung allmählich in 1000 Teile Wasser. Die Fleischstücke werden einige Minuten in diese Flüssigkeit getaucht und an einem warmen Ort aufgehängt, so dass die Flüssigkeit schnell einzieht; das Eintauchen wiederholt man zwei- bis dreimal und überlässt das Fleisch sich selbst, wo es in 48 bis 60 Stunden als vollkommen konserviert oder durchgeräuchert anzusehen ist, oder man hängt es in eine gut ventilierte Rauchkammer, wo es bereits in zwanzig Stunden geräuchert ist; diese Methode nennt man Schnellräuchern.

Das Fleisch wird

konserviert durch Einkochen und Luftabschluss — die Fleischkonserven in Büchsen.
will man frisches Fleisch möglichst lange gut erhalten, so umgebe man es mit Nichtleitern der Elektrizität, als da sind: Spreu, trockenes Stroh, Holzkohle und andere mehr. Man entferne von ihm jedes metallische Werkzeug, lege es nie auf eine metallene Unterlage, ebenso wenig auf Stein, sondern nur auf trockenes Holz oder noch besser, man hänge es, mit trockener Leinwand umgeben, in der freien Luft an einen hölzernen Nagel oder an einer Stange auf, damit sie die Wand nicht berühre. Die Erfahrung hat gelehrt, dass es sich so am besten hält, während, wenn es mit Stein oder Eisen in Berührung kam, es sofort einen unangenehmen Geschmack annahm. — Ebenso muss man bei Fleisch, das man längere Zeit aufbewahren will, die Knochen herausnehmen.
Fleisch hält sich längere Zeit durch Einreiben mit Gewürzen und flüchtigen Ölen, durch Umgeben und Einreiben Drogen, die die Fliegen abhalten und keinen Geschmack dem Fleisch erteilen; durch Einreiben mit Brennnessel, Mutterkraut, Knoblauch und Hopfen. Reibt man es mit Koriander, der mit Essig zerstoßen wird, so hält es sich monatelang hindurch und von Maden nicht angegriffen.
Man bestreut das Fleisch mit Salz und Gewürz, hüllt es in Leinwand und verschließt es in luftdichtem Gefäß.
Alle Fische halten sich länger, wenn man ihnen die Köpfe abschneidet, was man also beim Marinieren und Einsalzen tun muss.
Man reibt das Fleisch mit Salz und Gewürz, umgibt es mit getrocknetem Stärkemehl oder mit gedörrten Sägespänen, damit die Kohlen es nicht schwärzen, dann ganz dünn mit feinem Kohlenpulver, legt es in ein Gefäß, umgibt dies mit kleinen glühenden Kohlen und verschließt dann das Gefäß luftdicht. Sind die Kohlen ausgelöscht, nachdem sie allen vorhandenen Sauerstoff an sich gezogen haben, so hält sich das Fleisch längere Zeit.
Das Austrocknen des Fleisches hat zur Erfindung des Fleischmehls geführt, das Verdampfen des Fleisches zur Bereitung der Bouillontafeln, des Fleischzwiebacks, des Fleischextrakts.
Das Fett zu konservieren, ist nur leicht, wenn es reines Fett ist, es genügt alsdann der Luftabschluss. Da jedoch die meisten Fette Eiweiß und Wasser enthalten, so sind sie dem Verderben sehr leicht ausgesetzt. Ihre Zersetzung wird durch die Bildung freier Säuren bewirkt, die selbst, wenn nur gering vorhanden, einen ranzigen Geschmack geben.
Frische Butter hält sich längere Zeit, wenn sie so lange geschlagen wird, bis alle Buttermilch entfernt ist, dann bringt man sie auf Eis. Um für längere Zeit Butter aufzubewahren, muss sie für Tafelbutter 1% Salz, für Küchengebrauch 2% Salz als Zusatz erhalten. Um sie mit dem Salz gleichmäßig zu vermischen, wird die Butter breit aufgerollt, mit Salz bestreut und geknetet. Am besten hält sich die gesalzene Butter in Steintöpfen, zum Transport sind gut ausgekochte Holzkübel geeignet. Die Butter muss fest eingedrückt werden, dass keine Lücke bleibt.
Eier frisch zu erhalten ist ungemein schwierig, dennoch ist gerade dies für große Haushaltungen sehr wichtig, da sich gerade bei faul werdenden Eiern das übelriechende Schwefelwasserstoffgas entwickelt, das sie gänzlich unbrauchbar macht. Beim Liegen eines Eies an der Luft dünstet aus demselben Wasser ab, die Luft dringt durch die Poren in das Innere und führt dem Eiweiß und Dotter Fermente zu,welche an ihnen sehr günstige Nahrung zur Zerstörung finden. Es gilt bei der Konservierung (Erhaltung) der Eier daher dieselben in eine Substanz zu bringen, welche den Zutritt der Luft ins Innere abschließt. So konserviert man frische Eier in Kalkwasser, in Lösungen von Gummi, von Fichtenharz, in Glycerin und in Wasserglas. Das Einlegen in diese Flüssigkeit nützt nur, wenn man ganz frische Eier nimmt und sie so lange eintaucht, bis die Flüssigkeit das ganze Ei gut umschließt, dann legt man sie einzeln auf durchlöcherte Eierbretter,oder zum Transport auf Häcksel, das ganz trocken und nicht dumpf sein darf.
In neuerer Zeit beschäftigen sich auch große Fabriken damit, Eierkonserven herzustellen, welche auf Abdampfung beruhen. Eine der ersten Fabriken für Eierkonserven war die von Berg in Krakau.
Milch zu konservieren ist ungemein schwierig. Für kurze Zeit kann man sie vor dem Sauerwerden durch Zusatz von ein wenig Borax oder Pottasche hüten, doch sind diese Substanzen schädlich für die Gesundheit. Am besten hält sie sich schnell abgekocht, abgekühlt und erkaltet auf Eis gelegt. Zur besseren Milchkonservierung wendet man den Bertlingschen und für Säuglinge den Soxletschen Apparat zum Kochen an.
Wirklich konserviert wird nur der Extrakt der Milch, die kondensierte, welche durch Eindampfen und Zuckerzusatz bereitet wird. Der erste solcher Extrakte wurde von Horsford in Amerika bereitet. Jetzt sind die besten Fabriken in Vevey von Nestle (Schweiz), in Luxemburg (Thurgau) und in Kempten (Bayern).
Das Gemüse, welches wir in frischen Zustand nur zu bestimmten Jahreszeiten vom Felde erhalten, ist ein so wichtiges Nahrungsmittel dass es gut zu konservieren, damit es den Geschmack des frischen behält, eine der wichtigsten, zugleich aber auch schwierigsten Aufgaben ist. Man hat dieselbe gelöst:
1. durch Komprimieren, das heißt Trocknen in künstlicher Wärme unter Anwendung der hydraulischen Presse;
2. durch Einkochen in luftdicht verschlossenen gläsern und Büchsen, im Wasserbade, welches man das Appertsche Verfahren nach dem Erfinder nennt. Diese Erfindung ist eine wahre Wohltat für die menschliche Gesellschaft, weil sich alle Lebensmittel und Speisen nach derselben konservieren lassen, selbst genischte, gekochte Speisen lassen sich in zugelöteten Büchsen aufbewahren. Die Konserven sind dadurch zu einem der wichtigsten Industriezweige geworden, welche über Land und Meer die zubereiteten Erzeugnisse des einen Kulturbodens, dem andern zum Genuss zuzuführen.
Nichts kann auf so vielfache Weise konserviert werden, als die Früchte. In erster Reihe ist es am schwierigsten, aber auch am lohnendsten, die Früchte so aufzubewahren, dass sie weder Farbe noch Form, weder den Duft noch den Geschmack ändern.
Bei allen Konservierungsmethoden, ist es eine Hauptsache, nur ganz gutes und tadelloses Obst zu wählen, das weder den kleinsten schwarzen Punkt, noch die geringste Hautverletzung hat. Dann ist der Aufenthaltsort von großer Wichtigkeit. Er muss kalt und trocken sein, darf jedoch nicht die Gegenstände, die in ihm sind, erfrieren lassen. Die Gestelle, auf denen das Obst aufbewahrt wird, sowie die Wände und der Fußboden sollen nach Hausner mit Alaunlösung bestrichen, die weichen Papierschnitzel, auf denen die dünnschaligen Früchte ruhen, sollen vorher in Alaun getaucht werden, eine Frucht darf nie die andere berühren.
1. Äpfel,Birnen und Zitronen konserviert man frisch sehr lange in Holzkohlenpapier, ebenso in Kalkpulver oder durch Eintauchen in Paraffin.
2. Feiner und schmackhafter ist das Konservieren der Früchte in Zucker, nach den verschiedenen Methoden:
  1. man kocht sie in einer konzentrierten, zu Fäden gekochten Zuckerlösung ein, oder gießt die Zuckerlösung auf die in Gläser geschichteten Früchte;
  2. man überzieht sie mit Zucker, was in einem flachen Gefäß geschehen muss, in dem man die Früchte stückweise in die siedende Zuckerlösung einen Moment im Drahtnetz eintaucht, sie abtropfen lässt und sie auf Porzellan- oder Glasplatten legt, oder man kocht sie in Dunst (Dunstobst), wobei man das Appertsche Verfahren anwendet und die in Büchsen oder Gläser eingelegten Früchte, die weniger gezuckert werden dürfen als nach der erstgenannten Methode, im Wasserbade oder im Dampf kocht. Ein günstiges Zeichen ist es für die gelungene Konservierung, wenn sich der untere Boden der Büchse nach innen zu gewölbt hat. Nimmt man hingegen ein Wölben der Böden nach außen wahr, ao ist dies ein Zeichen der Gärung oder Zersetzung des inneren Gehaltes, der alsdann ungenießbar würde.
3. Man konserviert auch Früchte ohne sie zu kochen mit pulverisiertem Zucker in gut verkorkten, hermetisch verschlossenen Flaschen, welche man in die Erde gräbt.
4. In Alkohol oder Weingeist konserviert man Früchte, wenn man Fruchtlikör bereiten will, oder man wendet schwachen Weingeist an, indem man die Früchte nach Gewicht mit Zucker und Rum einlegt (der sogenannte Rumtopf) oder chinesische Früchte.
5. Das Hauptkonservierungsmittel, den Luftabschluss, wendet man bei sämtlichen Konserven an, sowohl den animalischen, als auch den vegetabilischen. Man bewirkt denselben durch das Verlöten, wenn man Konserven in Blechbüchsen einlegt; durch Verkorken oder Lackieren, oder Übergießen mit Paraffin, wenn man Flaschenkonserven macht, wie bei Fruchtsäften, durch Verbinden mit vegetabilischem Pergamentpapier über Pfropfen, wenn man in Zucker oder Zucker und Essig einkocht. Überhaupt hält sich jedes Nahrungsmittel längere Zeit, wenn wir es hermetisch verschließen, nur muss es erst vollständig erkaltet sein, was auch bei allen Konserven gilt. Bei dem Konservieren unserer Lebensmittel zum täglichen Gebrauch, wie Milch, Fleisch, Butter, kommt es auch sehr auf die Gefäße an. Am besten eignen swich gut glasierte Steintöpfe oder solche von Porzellan und Glas.

Möchte diese Abhandlung dazu dienen, den Hausfrauen, welchen sie zu Gesicht kommt, recht viel Ärger und Geld zu ersparen, weswegen wir das Vorstehende ihrer besonderen Aufmerksamkeit empfehlen, denn die größte Verschwendung ist, durch Fahrlässigkeit verderben zu lassen, was zum Genuss bestimmt ist.