Illustriertes Universal – Kochbuch

Lina Morgenstern

Die Küche und ihre Einrichtung

Die Küche müsste stets ein lichter und luftiger Raum sein, dessen Fenster nach Osten oder Norden gehen, damit im Sommer die Sonnenhitze nicht allzusehr in dieselbe eindringt. Da sowohl die Hausfrau, wie die Köchin von hier aus für alle Mahlzeiten des Tages zu sorgen hat, so muss die Küche durch gute Ausstattung, praktische Aufstellung und Anbringung aller Möbel, Geräte und Geschirre die Ordnung, Sauberkeit und Erleichterung der Arbeit ermöglichen.

Der wichtigste Gegenstand in der Küche ist die Feuerungsanlage, d.h. die »Kochmaschine«, die mit glasierten Ton- oder Porzellankacheln oder mit poliertem Eisen und Messingrändern bekleidet sein kann. Es gibt in neuester Zeit die verschiedensten Systeme, aber die Anforderungen bleiben immer dieselben: Guter Luftdurchzug, um das Brennmaterial vollständig zu verbrennen und keinen Rauch in die Küche bringen zu lassen. Das Feuerloch muss einen Rost haben, von ihm aus muss die aufsteigende Hitze zu allen Teilen bringen, die mit gefülltem Kochgeschirr besetzt werden; die Züge müssen so liegen, dass ein Feuerloch ausreicht, um alle Speisen auf den mit Ringen besetzten Löchern kochen zu können. Um Feuerung zu sparen, sind Schieber notwendig, damit die nicht benutzten Löcher außer Betrieb gesetzt werden können, Die Kochmaschine muss eine oder zwei Bratröhren und eine Wärmeröhre zum warmhalten fertiger Gerichte haben.

In neuester Zeit ersetzen Gaskochapparate, die man auf die Kochmaschine stellt, diese vollständig, besonders wenn sie auch mit Bratofen versehen sind. Das Kochen auf Gas bedeutet für die Hausfrau einen großen Fortschritt in der Kultur. Es ist zunächst außerordentlich reinlich, es gibt dabei weder Asche noch Ruß, man beschmutzt sich weder Hände noch Kleidung und alle Gefäße und Gerätschaften in der Küche bleiben sauber, Bein dem Gaskochapparat brauchen wir keine Zeit zum Feuer anmachen, es ist sofort da, wenn wir es brauchen. Ein einziges Drehen ohne Zeitverlust, ohne jede Vorbereitung entzündet die Flamme, die gleichmäßig, bald kleiner, bald größer, je nachdem wir sie brauchen und danach stellen, unser Kochgefäß umgibt. Der Gasexplosion können wir vorbeugen, wenn die Hähne fest geschlossen bleiben, so lange wir die Gasflammen nicht brauchen, so dass kein Gas ausströmen kann; ist aber eine Flamme da, so ist eine Explosion unmöglich, weil das entströmende Gas sofort und gefahrlos verzehrt wird.

Die Benutzung des Gaskochers hat viele Vorzüge, z.B.: Wenn wir eine große Rehkeule oder eine Gans braten wollen, so müssen wir beim Bratofen mit Holz- oder Kohlenfeuerung vorher eine ganze Stunde unsere Bratröhre heizen, bis sie gleichmäßig durchwärmt ist und so lange der Braten sich in derselben befindet, hat die Köchin nicht nur diesem, sondern auch dem Nachlegen und Regulieren. ihre Aufmerksamkeit zuzuwenden, da die geringste Nachlässigkeit ein Anbrennen oder ein Nichtgarwerden nach sich zieht.

Bei der Gasbratröhre oder der Gaskochmaschine entzündet man die Flamme 10 Minuten vorher, ehe man den Braten in die Pfanne zur heiß gewordenen Butter gibt; man trägt dann Sorge für eine starke Flamme, die wir bis zur Fertigstellung regulieren. Hierdurch erzielt man erstens, dass wir ¾ Stunden des Heizens ersparen, zweitens, dass sich eine schnellere Kruste bildet, wodurch unter dem erhärteten Eiweiß der Saft im Braten besser bleibt und, was nicht am unwichtigsten ist, dass das auf diese Weise schneller bereitete Fleisch mindestens 25% weniger an Gewicht verliert, als das in der gewöhnlichen Bratröhre durch den Dampf geschieht.

Braten und Grillieren geschieht unter gleichen Bedingungen. Es gilt auf die Oberfläche des Fleisches durch eine intensive Hitze einzuwirken, dass sich der Saft, der Geschmack und die Farbe des Fleisches erhält. Also beim Grillieren kleiner Fleischstücke zündet man das Gas vorher an, um das Gefäß zu erhitzen, in welches man die mit P".feffer, Salz und Zitronensaft marinierten Fleischstücke legt, z.B. kleine Hammelkoteletts oder dergleichen und lässt nun 3 – 4 Minuten den Gegenstand auf beiden Seiten, bei sehr lebhafter Flamme, rösten.

Beim Kochen der Fleischsuppen oder der Gemüse ist dagegen eine gleichmäßig niedrige Flamme das Wesentliche, da der Topf stundenlang derselben ausgesetzt bleiben muss. Wo würde man diese Bedingungen vollkommener erfüllt sehen, als auf dem Gas.

Zu diesen Vorzügen kommt noch, dass man den Ankauf des Feuerungsmaterials erspart, welches Vorratsräume und Kontrolle bedarf, während der Gasverbrauch leicht zu kontrollieren ist. In den Gasapparaten mit Bratröhren kann man auch alle Bäckereien ausführen. Seit vielen Jahren lasse ich alle täglichen Mahlzeiten für unseren Familiengebrauch, so wie für Festtafeln auf einer Gaskochplatte ausführen und kann sie aus Erfahrung für jeden Haushalt empfehlen. Für alleinstehende Personen, die keine Küche haben, ist ein Gaskochapparat unerlässlich, — vorausgesetzt, dass ein Anschluss an die Gasleitung ermöglicht wird. —

Von Möbeln gehören in die Küche:

An der Wand befinden sich

  1. Rahmen zu Blechdeckeln, Zinn- und Blechgeschirr;
  2. 1 Quirlständer mit Kochlöffeln, Quirlen, Zitronenquetscher, Kuchenrädern etc.;
  3. Bretter zur Aufstellung des kupfernen, eisernen und emaillierten Kochgeschirrs, 1 Brett zur Kaffee und Pfeffermühle, 1 Brett zu Untersätzen;
  4. 1 Spindchen zu Gewürzen und Gewürzextrakten, 1 Wandspindchen zu Teesorten für Kranke, 1 Handtuchhalter mit Gebrauchsbestimmung.

Küchengeräte von Metall

Metallgeräte empfehlen sich für die Küche durch ihre Dauerhaftigkeit und (bei Reinhaltung) durch ihren Glanz; sie fordern aber beim Gebrauch viele Vorsicht, da sich durch sie leicht Metallgifte entwickeln.

Kupferne und Messinggeschirre werden immer mehr aus den Küchen verbannt, weil man die höchste Vorsicht im Gebrauche anzuwenden hat, um nicht Vergiftungen zu veranlassen. Wählt man sie dennoch, so lasse man keine Speise darin erkalten, reinige sofort nach dem Gebrauch und reibe sie gut aus, ehe man sie wieder in Gebrauch nimmt. Niemals dürfen sie feucht stehen, um kein Grünspan anzusetzen, was doch bei Küchen, die keinen guten Wrasenabzug [Wrasen: hier Wasserdampf] haben, schwer zu vermeiden ist.

Am besten ist, Kupfergeschirr verzinnen zu lassen. Dann muss man aber die Zeichen guter Verzinnung kennen, in der kein Blei ist. Reine Verzinnung glänzt und ist silberhell, bleierne bläulich und matt, reine Verzinnung färbt nicht ab, unreine erkennt man, wenn man mit dem Finger oder einem Tuch darüber reibt und diese blauschwarz werden. Kochgeschirr und Löffel von Blei oder Zink sind ganz zu verwerfen, weil giftig.

Neusilber ist so vorsichtig wie Kupfer zu gebrauchen. Es ist eine Bindung von Kupfer, Zink und Nickel. Sobald der emaillierte Glanz fort ist, kann es schädlich werden.

Vorzüglich empfehlenswert und haltbar ist das vernickelte Kochgeschirr.

Eisernes Geschirr ist giftfrei, doch darf es keine Rostflecke haben, um die Speisen nicht zu färben und ihnen einen unangenehmen Geschmack zu geben. Man wähle es daher immer im Innern weiß emailliert.

Gewisse Speisen, z.B. Reis, Grieß, Gemüse etc. erhalten, wenn sie in einfachen eisernen Töpfen gekocht werden, eine bläulich-schwärzliche Farbe; dieselbe entsteht durch Auflösung von Eisenteilchen während des Kochens, ist aber ganz unschädlich (wenn man einige Male Kaffee darin röstet, so ist dem Übel abgeholfen). Doch hat man, um dies zu verhüten, jetzt alle eisernen Geschirre innen emailliert oder verzinnt. Emaille hält sich blank und ist gut zu reinigen, springt aber leicht ab, besonders wenn Geschirre in zu jähe Hitze gebracht werden; deshalb sehe man auf gutes Fabrikat. Sehr beliebt sind gefalzte und gestanzte Eisenblechtöpfe und Kasserollen mit blauer, weißer oder grauer Emaille, schön aussehend, müssen aber sehr vorsichtig behandelt werden, weil sie leicht springen. Besser und allgemein gebräuchlich sind die einfach grau innen und außen emaillierten Eisenblechkochgeschirre, in denen sich die Speisen schnell erwärmen, ohne Farbe und Geschmack zu verlieren. Sind sie neu, kocht man sie vor dem Gebrauch eine Stunde mit Salzwasser aus.

Sehr vorteilhaft und haltbar ist Kochgeschirr von Aluminium, das erst seit einigen Jahren in den Handel gebracht ist. Irdenes Kochgeschirr darf nur gelinder Hitze ausgesetzt werden; das beste ist das sogenannte Bunzlauer, innen und außen glasiert, die Franzosen haben irdenes Kochgeschirr, meist auf dem Lande, das außen rau, innen glasiert ist, doch darf es nie auf offenes Feuer kommen. Fayence und Steingut eignet sich nicht zum Kochen, dagegen sehr gut echtes Porzellan, das vorbereitet ist, indem von außen ein Metallboden angebracht ist.

Zur Küchenausstattung gehören:

Die Beckerschen Töpfe sind vorzüglich wegen ihrer Einsätze, in denen nie ein Anbrennen vorkommen kann, sowie wegen ihrer guten Emaille. Ich ziehe gut emailliertes (garantiert giftfreies) Kochgeschirr jedem anderen vor. Das echt amerikanische grau emaillierte Kochgeschirr ist sehr empfehlenswert, besonders zum Wasserkessel. Warnen will ich vor dem englischen Zinn, dass fast immer Blei und Arsen enthalten soll. Saure und fette Speisen, die in solchem Geschirr aufbewahrt werden, erzeugen Vergiftung. Überhaupt ist das Zinngeschirr gar nicht zu empfehlen und lässt sich schlecht reinigen.

Von Eisenblech verzinnt sind noch folgende Gerätschaften zu nennen:

Von Messing

An Stahlwaren:

An Blechgeschirren:

Von irdenem und Steingut-Geschirr:

Von Porzellan:

Von Glas:

Von Holz-, Korbwaren und anderem mehr: