Das ABC der Kochkunst

III. Suppen

Eine gute Suppe ist für unsere Ernährung von größter Wichtigkeit. Für das Kind ist sie der Übergang in der Nahrung von der Muttermilch zum Brei, für Kranke und Genesende hat sie die Vorzüge der leichtverdaulichkeit und dass sie die Säfte der kräftigsten Nahrungsmittel aufsaugt, welche diese in anderer Form nicht genießen könnten. Zur Anregung bei großen Gastmählern oder bei der Hauptmahlzeit des Tages vermag man sie äußerst schmackhaft zu bereiten, weil alle Feinheiten und Würzen, welche uns die Natur in Kräutern, Wurzeln, Blüten und Früchten bietet, in der Suppe die durchdringendste Anwendung finden. Wir sprechen natürlich nicht von jenen geschmacklosen, faden, wässrigen Suppen, bei denen der Genuss ebenso gering ist, wie die Bestandteile, die hinzukommen, sondern von kräftigen Fleischbrühen mit Einlagen, von schmackhaften Milch-, Eier- und Mehlsuppen und solchen von Hülsenfrüchten, Kartoffeln und so weiter.

Vom Fleisch liefert das Rind am reichlichsten den Osmazom, der neben dem Eiweiß, dem Gallertstoff, dem Fibrin oder Faserstoff und dem Fett als der wichtigste zu betrachten ist. Kalbfleisch enthält weniger Osmazom, dagegen mehr Gallerte.

Zur Fleischbrühe gilt es frisches, nicht zu fettes Fleisch zu nehmen, es mit kaltem Wasser aufzusetzen und es langsam bei schwachem Feuer zum Kochen zu bringen. Erst wenn es eine Weile gekocht hat, fügt man Wurzelwerk, Salz und etwaige Gewürzkräuter oder Gewürze hinzu. Je länger und langsamer die Suppe kocht, desto besser entzieht man dem Fleisch alle Säfte, gilt es schnell eine gute Suppe zu bereiten, so schneidet man das Fleisch möglichst klein. Auch aus Fleischextrakt lässt sich eine schnelle Suppe bereiten, doch bilde man sich nicht ein, dass dies alle Bestandteile des Fleisches enthalte, es ist nur das eigentliche Osmazom darin, ein Gemenge von verschiedenen organischen Substanzen und Salzen, wogegen ihm Eiweißkörper, Fett und Gallert gänzlich fehlen. Der Fleischextrakt ist daher nie ein Ersatz für Fleisch, sondern nur eine Aushilfe und ein wohlschmeckender Zusatz zu Suppen und Saucen.

Sehr wichtig ist die sorgfältige Zubereitung der nährenden Einlagen in den Suppen, seien es Hülsenfrüchte, Tapioka, Grieß, Gerstengraupe, Grünkern, Reis, verlorene Eier, Klößchen, Nudeln. Bei Milchsuppen z.B. muss man bei Kranken, die Verdauungsbeschwerden haben, die Stoffe wie Reis, Graupe, Grieß, , vorher kalt weichen, denn wenn man sie noch so lange kocht, kann es vorkommen, das der Zellenstoff nicht ganz weich sich löst und die Verdauung des Kranken belästigt.

Neben der Fleischsuppe ist die Fischsuppe für Gesunde sehr empfehlenswert, schmackhaft, nährend und billig. Man wählt zu ihrer Bereitung frische, kleine Süßwasserfische; doch kann man sie auch aus der Brühe bereiten, in welcher man für größere Mahlzeiten große Fische gekocht hat; allerdings werden dieselben nie so kräftig schmecken; denn es gilt wie beim Fleischkochen: legt man den Fisch in siedende Brühe, so wird er saftig und wohlschmeckend, die Brühe aber fade sein, umgekehrt, will man eine gute Fischsuppe kochen, so stellt man den Fisch mit kaltem Wasser auf, wodurch natürlich der Fisch selbst fade schmecken wird. Viele Fischsuppen werden mit Hilfe von gekochtem, in Butter gebratenem oder gedämpftem und durch ein Sieb in die Suppe getriebenem Fisch hergestellt. Man bindet sie mit Eiern und erhöht den Wohlgeschmack durch Gewürze, Gewürzkräuter, Sardellenbutter und so weiter.

Bei den Milch- und Schokoladensuppen, sowie den Kaltschalen kommt es am meisten darauf an, dass man die besten Zutaten, die reinsten Stoffe nimmt. Es gibt viele Frauen, welche 2l Wasser und 1l Milch zu einer sogenannten Milchsuppe nehmen, das Verhältnis muss jedoch umgekehrt sein, sonst wird es eine Wassersuppe. Ein schlechtes geringes Schokoladenpulver gibt keine Schokoladen-, sondern eine braune Mehlsuppe und so weiter. Bei unseren Rezepten werden wir besondere Rücksicht auf die Suppeneinlagen nehmen, die sich für den einfachen Tisch, als besonders solche, die sich für Gastmähler und solche, die sich für Kranke und Genesende eignen. Die einfachste Suppe kann schmackhaft bereitet werden, wenn man sorgsam auf die Güte und Mischung der Stoffe, das Maß des Wassers und die Zeit des Kochens achtet.

Eine schnelle Bereitung guter und nahrhafter Speisen lässt sich durch die Suppenpräparate von Maggi erzielen, die ich hier bestens empfehle, ebenso den Amonnschen Fleischextrakt.