2555 — Die Bereitung des abgegorenen Blaubeersaftes, Heidelbeerwein.

• 10 l Blaubeeren und
• 1 kg Zucker

werden, nachdem sie verlesen und gewaschen, mit reichlich eben soviel Wasser zum Kochen aufgesetzt.

Das Kochen der Beeren geschieht deswegen, damit sie reichlich Saft lassen, und damit ein Teil des Pflanzeneiweiß gebunden wird, denn gerade eine übergroße Menge an Pflanzeneiweiß gefährdet die Haltbarkeit, wenn auch ein großer Teil dieses Eiweiß bei der Gärung ausgeschieden wird.

Sobald die Beeren kochen und reichlich Saft gelassen haben, lässt man denselben durch einen Porzellandurchschlag ablaufen (bei einem Blechdurchschlag könnte die Farbe leiden) und füllt so viel kochendes Wasser nach, dass es reichlich 20 l werden.

Nach einiger Zeit seiht man den Saft durch ein grobes Tuch, setzt

• 1 kg Zucker

hinzu, füllt den abgekühlten Saft auf ein ½ Unterfass und überlässt ihn bei gewöhnlicher Sommertemperatur in nicht zu kühlem Keller der freiwilligen Gärung, die nach einigen Tagen erfolgen soll, und die besonders bei Blaubeeren durch etwas unterstützt werden kann.

Um das Hineinfallen von Unreinigkeiten zu verhüten, deckt man über das Spundloch am besten einen reinen Blumentopf.

Etwas umständlicher ist die neue Methode mit einem Gärungsspund.
Man nimmt dazu einen ins Spundloch passenden Kork, durchbohrt denselben und steckt eine angemessene gebogene Glasröhre nur so weit hinein, als die Dicke des Korkspundes zulässt. Diese Röhre leitet man, nötigenfalls vermittels eines Gummischlauches, in ein neben dem Fass angebrachtes Gefäß mit Wasser.

Sobald die Gärung beginnt, entweicht das sich entwickelnde Kohlensäuregas durch diese Röhre in das Gefäß mit Wasser und durch dasselbe in die Luft. Es tritt bei dieser Methode ein völliger Abschluss der Luft mit dem Inhalt des Fasses ein.

Die Gärung vollzieht sich in dieser Weise ohne jede Störung, und kann man daran, dass keine Gasblasen mehr in dem Gefäß mit Wasser aufsteigen, genau erkennen, wenn die Gärung vollständig vorüber.

Bei der ersten Methode ohne Gärungsspund nimmt man von Zeit zu Zeit die aus dem Spundloch in Bläschen tretende Hefe ab, in dem man zugleich das Fass mit reserviertem Saft oder in Ermangelung dessen mit Zuckerwasser voll erhält.

Sobald die Gärung vorüber (wenn sich kein Schaum mehr zeigt und der Spiegel der Flüssigkeit klar hervortritt), wird das Fass fest verspundet, was etwa nach 8 Wochen geschehen kann.

Das Fass wird nun durch abgegorenen reservierten Saft (oder Zuckerwasser) nach einigen Wochen aufgefüllt, und nach etwa 3 Monaten auf ein anderes ½ Unterfass klar umgefüllt, wenn man es nicht vorzieht, den Saft gleich auf Flaschen zu ziehen. Durch das öftere Umfüllen klärt sich der Fruchtwein am besten, und erlangt so schnell die Flaschenreife.

Der im August aufgelegte Blaubeerwein ist meistens im Frühjahr des nächsten Jahres auf Flaschen zu ziehen, er kann aber ebenso gut noch länger auf dem Fasse lagern.

Das Fass muss möglichst spundvoll durch auffüllen gehalten werden.

Wenn man will, kann man beim Umfüllen oder wenn man den Wein auf Flaschen zieht, Apfelsinenessenz (fein geschälte in Weingeist ausgezogene Apfelsinenschale), etwas einen Zentiliter pro Liter, zusetzen, was besonders den Geschmack des Blaubeerweins erhöht.

Die Flaschen mit der Jahreszahl usw. vermerkt, werden stehend im Keller aufbewahrt.

Hat man kein geeignetes Fass, so kann man bei kleinen Quantitäten die Gärung sich in großen Töpfen (10 – 15 l) vollziehen lassen, und zieht den Wein dann nach vollständiger überstandener Gärung sogleich klar auf Flaschen.
Der Verlauf des Prozesses ist dann viel schneller, in dessen gelangt der Wein auf diese Weise nicht zur ganzen Vollkommenheit, ist aber zu Limonade und in der Küche vollständig brauchbar.

Die Kosten des ganzen Verfahrens setzen sich zusammen aus den Kosten

• des Rohmaterials,
• der Beeren und
• des Zuckers,
• sowie der Arbeit,

lassen sich also in jedem einzelnen Falle leicht berechnen.

Der Rückstand der Blaubeeren ist, wenn er nicht zu sehr ausgezogen, als geeignetes Kompott ohne Zucker auf reichhaltige Flaschen zu füllen und wie alle Früchte ohne Zucker zu verwahren, oder man bereitet durch einen Zusatz von Wasser und Zucker und Vergärung aus denselben einen geringen Fruchtwein, der im Hause und in der Küche gute Verwendung findet.

Hat man viel Rückstand von verschiedenen Beeren, so lässt sich aus allen Rückständen, wenn man Gelegenheit dazu hat, durch Gärung und Destillation ein ganz guter Fruchtwein herstellen.

Hat man keine Gelegenheit zur Destillation, so gibt ein solcher Saft von allerhand

• Obst- und Beerenrückständen,

mit

• Zucker

vergärt einen gut zu verwendenden Haustrank.