2524x — Kandierte Früchte.

Das Kandieren der Früchte geschieht auf zwei Arten. Es handelt sich nämlich darum, auf den Früchten viele kleine Zuckerkristalle abzulagern und das Entstehen großer Kristalle zu vermeiden..

Man führt das Kandieren in eigenen Blechkästen aus, in halber Höhe dieser Kästen sind einige Vorsprünge befestigt, die einem mit Drahtnetz überzogenen Rahmen als Auflage dienen.

An einer Ecke des Kastens ist ein Abzugsrohr angebracht, welches mittels eines Pfropfens geschieht.

Der Boden dieser wannenförmigen Kästen wird mit Früchten belegt, die nicht zu nahe beieinander liegen dürfen. Liegen sie zu nahe zusammen, so werden sie durch die Zuckerlösung miteinander verbunden, so dass sie auseinander gebrochen werden müssen und ihr schönes Aussehen verlieren.

Nachdem die Früchte den Boden bedecken, legt man die Drahtgitter ein, die man wieder mit Früchten belegt und nun gießt man die eingekochte Zuckerlösung langsam darüber, so dass der Spiegel der Glasur etwa 2 cm über den Früchten steht.

Nun deckt man die Kästen zu und lässt sie 24 Stunden stehen, damit sich die Kristalle schön ausbilden können. Nach dieser Zeit lässt man die Zuckerlösung ablaufen und lässt die Früchte noch so lange auf der Wanne, bis sie gut abgetropft sind, dann nimmt man sie vorsichtig heraus und lässt sie vollends in einem warmen Zimmer trocknen.

Wir wenden gewöhnlich eine Zuckerlösung an, welche bis zum Faden eingekocht ist, lassen sie auf 60, höchstens 50° abkühlen und gießen sie sofort ins Kandiergefäß, wo sie bald soweit erkaltet, dass sie kleine Kristalle absetzt, welche die Früchte umhüllen.

Belässt man die Früchte nur wenige Stunden in der Zuckerlösung, so überziehen sie sich nur schwach mit Zuckerlösung Je länger man die Früchte in der Zuckerlösung lässt, desto mehr überziehen sie sich mit dickem Zuckerguss und erhalten dadurch ein besseres Aussehen.

Will man sehr saftige Früchte kandieren, wie

• Erdbeeren,
• Himbeeren
• usw.

so legt man sie nicht auf das Drahtnetz, sondern hängt sie an einem Faden um den Stiel in der Zuckerlösung auf, auch

• Orangenscheiben

müssen aufgehängt werden. Man muss die Zuckerlösung dann bis zum Faden einkochen und nicht zu warm sein lassen, wenn man die Früchte übergießt.

Alle Arten Sommerfrüchte können kandiert werden:

• Kirschen,
• Pflaumen,
• Birnen,
• Äpfel,
• Pfirsiche,
• Aprikosen,
• Zedern,
• unreife Pomeranzen und
• Mandarinen,
• Datteln
• Feigen,
• Ananas
• usw.

Um die Früchte zu kandieren, lässt man sie vorher, je nach ihrer Beschaffenheit, mehr oder weniger im Wasser kochen; man sticht einige Mal mit der Gabel in die Frucht und wirft sie dann ins siedende Wasser; sind es

• Birnen oder
• Äpfel,

so müssen sie jedenfalls länger kochen als

• Aprikosen oder
• Pfirsiche;

dann legt man die Früchte für 2 Stunden ins kalte Wasser; währenddessen lässt man auf je

• 1 kg Früchte
• 1 kg Zucker
• mit ¼ l Wasser

kochen, gießt den kochenden Zucker darüber und lässt es so einen Tag stehen; dann gießt man den Zucker wieder in eine Kasserolle und lässt ihn abermals kochen; wenn er dick wird, gießt man ihn wieder über die Früchte, lässt es abermals einen Tag stehen; dann gibt man Früchte und Sirup in die Kandierpfanne und stellt sie in eine sehr gelinde geheizte Bratröhre und lässt sie 2 – 3 Stunden langsam kochen; dann nimmt man heraus, gießt den Sirup ab und lässt die Früchte in der Pfanne trocknen. Sind sie trocken und kalt geworden, so sind sie kandiert und können auf diese Weise für lange Zeit bewahrt werden.

Zu bemerken ist, dass die Früchte zu diesem Zwecke ganz und auch ungeschält bleiben müssen, und das Kandieren bei sehr schwachem Feuer geschehen muss.