2414 — Bohnen einzulegen.

Fleischige, junge

• Bohnen

werden abgezogen, fein geschnitten, mit Salz in einer Schüssel gut untergemischt, man nimmt auf

• 3 kg Bohnen
• 220 g Salz.

Dann bestreut man den Boden des Steintopfes oder des Fässchens mit Salz, drückt die Bohnen, zwischen die man immer wieder etwas Salz streut, fest hinein und bedeckt sie oben mit einer Schicht

• Weinblätter,

auf die man einen mit Steinen beschwerten Holzdeckel legt.

Nach 8 – 14 Tagen nimmt man beide, sowie die Haut, welche sich etwas gebildet hat, von den Bohnen ab, bedeckt diese mit einem leinenen Tuch, legt den Deckel und den Stein darüber und verwahrt die Bohnen an einem kühlen Orte.

Von Zeit zu Zeit reinigt man das Tuch sowie den Deckel und Stein.

Man blanchiert die Bohnen auch ein wenig in kochendem Salzwasser und übergießt sie mit einer Salzlake.