2411 — Weißkohl als Sauerkohl einzulegen.

Bei allen für den Winter bestimmten Kellergemüsen müssen wir die größte Aufmerksamkeit zunächst auf die Beschaffenheit des Fässchens oder Gefäßes verwenden, in das wir einlegen und dann auf die des Kellers, denn die Keimchen des Schimmelpilzes sind für die Gesundheit ungemein schädlich und manche Erkrankung ist durch schimmlige Esswaren entstanden.

Am besten ist es, ein neues Fässchen von Eichen- oder Buchenholz zu wählen, welches mit eisernen Reifen versehen, von innen gut verpicht und gehörig ausgebrüht ist und mit

• Essig und
• Sauerteig

ausgerieben wird; oder man nimmt ein Rheinweinfässchen, welches man ausgespült und an der Luft trocknen lässt.

Die sorgfältigste Reinigung erfordern Fässer, welche Sauerkraut enthalten haben. Man muss sie längere Zeit einwässern, im Schatten trocknen und vor dem Gebrauch brühen.

Der Keller darf nicht feucht sein.

Das Kraut legt man folgendermaßen ein:
Man zerschneide feste, frische

• Krautköpfe

in Hälften, entfernt Strünke und starke Blattrippen, hobelt es sehr fein, durchmischt es mit

• Salz,

deckt ein reines Tuch darüber, deckt das Fass zu und beschwert den Deckel mit Steinen und lässt es so lange am mäßig warmen Ort stehen, bis Geschmack und Geruch anzeigen, das die Gärung sich vollzogen und das Kraut angenehm gesäuert ist. Dann stellt man es in den Keller.

Jedes Mal, wenn man Kraut herausnimmt, muss man das Tuch reinigen, darauf decken, den Deckel, gut beschwert, darauf geben und die Luft vollständig abzuhalten suchen.

Nimmt das Kraut einen üblen Geruch an, so entfernt man die obere Schicht und alles Verdorbene, gießt

• etwas Weingeist

darüber und reinigt Tuch, Deckel und Steine sorgfältig.

Man kann auch

• Weinreben

zwischen das Kraut legen.