2363 — Fischsalat mit Mayonnaise.

Ein größerer

• Hecht oder
• anderer Fisch

wird roh aus Haut und Gräten gelöst und das Fleisch in kleine Stücke geschnitten, mit

• Salz,
• Pfeffer,
• Zwiebeln,
• 1 Sträußchen Petersilie und
• dem Saft einer Zitrone

1 – 2 Stunden, unter öfterem Umwenden, mariniert, dann abgetrocknet in einer Pfanne mit siedender

• Butter oder
• Provenceröl

gebracht, gar gedünstet und auf einem Sieb abgetrocknet.

Dann legt man die Fischstücke bergartig auf eine Schüssel und bereitet folgende Mayonnaise, welche man darüber gießt:

• 2 frische, rohe Eidotter

werden in einen Porzellannapf mit

• 1 Messerspitze Salz

möglichst kalt gestellt, dazu

• ½ Teelöffel Zucker,
• der Saft 1 guten Zitrone und
• 1 Prise weißer gestoßener Pfeffer.

Dies alles wird schaumig gerührt, wobei man tropfenweise

• 1 Esslöffel feines Olivenöl und
• ½ Esslöffel Estragonessig

zumischt und dies abwechselnd so lange wiederholt, bis man

• ¼ l Öl und
• 6 Löffel Essig

verbraucht hat.

Durch zeitweises Zusetzen von

• einigen Löffeln Aspik oder
• Kraftbrühe (geklärt)

wird dieselbe noch besser.

Man muss vorsichtig sein, um nicht zu viel Essig hinzutun, lieber schärft man die Sauce zuletzt noch mit

• Zitronensaft.

Eine andere Art ist:
Man bereitet

• eine (Schott) kräftige, weiße Coulis,

die man in einer auf Eis gestellten Assiette wie oben mit den übrigen Zutaten vermischt, wobei man leichter das Dickwerden der Sauce erzielt.