2247 — Morcheln mit Spargel.

Frische oder getrocknete

• Morcheln,

die man hierzu gut verwenden kann, werden gewaschen, mit

• Butter und
• etwas Zwiebel

aufgesetzt, mit

• Salz

bestreut und im eigenen Saft gedämpft (bei getrockneten fügt man

• Fleischbrühe

dazu).

Zuletzt hackt man

• etwas Petersilie

fein, fügt diese und

• eine Messerspitze Mehl,
• Pfeffer und
• wenig Fleischbrühe

dazu.

• 500 g Spargel

hat man geputzt geputzt, geschnitten, in Salzwasser weich gekocht. Indessen wurden

• Krebse

gekocht, aus den Schalen gebrochen, diese zu Krebsbutter verarbeitet (sieh Krebsbutter [22]).

Die Nasen füllt man und kocht sie.

Beim Anrichten gibt man den Spargel in die Mitte einer Schüssel, die Morcheln, deren Sauce man zuletzt mit

• 2 Eidottern

legierte, um den spargel herum, garniert die Schüssel mit den Krebsscheren, -Schwänzen und -Nasen und beträufelt das Ganze mit Krebsbutter.