2243 — Gedämpfte Morcheln.

Die

• Morcheln

muss man sehr sorgfältig putzen, indem man den Stiel unten abschneidet, sie mehrmals waschen, weil sie immer auf sandigem Boden wachsen.

Man brüht sie mit reichlich heißem Wasser, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus, legt sie auf ein Sieb, welches man in kaltes Wasser stellt, die Morcheln noch einmal mit den Händen gehörig wäscht, worauf man das Erhitzen in reinem Wasser und das Abspülen in kaltem wiederholt, bis das Wasser rein ist.

So reinigt man alle Morcheln, ehe man sie verwendet.

Man zerlässt in einer Kasserolle

• 125 g Butter,

schwenkt die Morcheln darin, deckt sie zu, dämpft sie ½ Stunde bei mäßigem Feuer, stäubt etwas

• Mehl

an, gießt

• kräftige Fleischbrühe

daran und lässt sie weich dünsten.