2208 — Rüben mit Kaldaunen.

• Rinds- oder
• Kalbskaldaunen

werden gehörig gewässert, mit

• Salz

abgerieben in siedendem Wasser blanchiert, in kaltem Wasser gekühlt und 6 Stunden gekocht; wenn sie in der Brühe erkaltet sind, bringt man sie auf ein Sieb [z]um Abtropfen und schneidet sie in Stücke.

Man kocht in längliche Stück geschnittene

• Rüben

in der Kaldaunenbrühe, bindet sie mit

• einer hellbraunen Mehlschwitze,

würzt sie mit

• etwas Zucker und
• 1 Prise Pfeffer

rund mischt einen Teil der Kaldaunen unter die Rüben, mit denen man sie noch kurze Zeit dämpfen lässt; die übrigen Kaldaunen paniert man mit

• Ei und
• Semmel,

bäckt sie in

• der Butter

goldbraun und garniert damit das Gemüse.