2198 — Glacierter Sellerie.

• Sellerie

wird, nachdem er geputzt ist, in vier Teile und jedes Viertel nochmals in zwei Stücke geschnitten, denen man mit dem Messer die Form eines Halbmondes gibt.

Dann blanchiert man den Sellerie einige Augenblicke in Wasser und kocht ihn mit

• guter Bouillon,
• etwas braunem Jus,
• Salz,
• Zucker und
• Butter

langsam weich.

Sobald er gar ist, kocht man ihn entweder mit

• feiner Brühe

rasch ein, bis er recht blank damit glaciert ist, oder man gießt die Brühe ab, rührt sie mit

• etwas Braunmehl

klar und kocht davon eine seimige Sauce, die man durch ein Sieb über den Sellerie gießt und damit durchschwenkt.