2195 — Endiviengemüse.

Nachdem aus

• den Endivien

die Strünke herausgeschnitten und die äußeren grünen Blätter entfernt sind, lässt man die inneren, hellgelben Blätter in kochendem Salzwasser einmal aufsieden, gießt dann das Wasser ab, kühlt die Blätter in kaltem Wasser, drückt sie aus, schneidet sie fein, schwitzt sie in kochender

• Butter,

bestäubt sie mit etwas

• Mehl,

verrührt sie mit etwas

• Fleischbrühe,
• etwas Salz und
• Muskatnuss

und lässt das Ganze dann ½ Stunde dünsten.

Mit

• verlorenen Eiern,
• gebackener Kalbsmilch oder
• Koteletts

wird dieses Gemüse garniert.