2133 — Wirsingkohl mit Kartoffeln (Für Volksküchen).

Zutaten: Auf 100 l Gemüse

• 75 kg Kartoffeln,
• 40 kg Kohl,
• 1 kg Salz,
• 2 Muskatnüsse,
• 1 g Pfeffer,
• 1 kg Schmalz.

Die Wirsigkohlköpfe werden je nach ihrer Größe, nach Beseitigung der äußeren Blätter in Hälften oder Viertel geschnitten, von den gröbsten Strünken befreit, gewaschen und 10 Minuten in siedendem Salzwasser blanchiert, in kaltem Wasser abgekühlt, das Wasser abgelassen und auf einem Sieb abgetropft.

Dann schichtet man sie im Kessel und übergießt sie mit

• kräftiger, durch helle Mehlschwitze
• seimig gewordener Fleischbrühe,

fügt

• Rindernierentalg,
• Muskatnuss und
• Salz

zu, lässt den Kohl weich kochen und vermischt ihn mit

• abgekochten geschnittenen Kartoffeln.

Dazu

• Rind- und
• Pökelfleisch.