2132 — Wirsingkohl in Rollen (Poupiettes).

Aus den in Viertel geschnittenen

• Kohlköpfen

schneidet man die Strünke heraus, doch so, dass die Blätter zusammenhalten.

Den Kohl blanchiert man, lässt ihn abtropfen und formt jedes Stück mit der Hand zu einer länglichen Rolle (man nennt diese Rollen Poupiettes).

Diese legt man dicht nebeneinander in eine Kasserolle, bestreut sie mit

• Salz und
• Pfeffer,

gieß so viel

• fette Bouillon

darüber, dass der Kohl davon bedeckt ist, fügt noch

• eine mit Nelken
• gespickte Zwiebel

hinzu und lässt ihn gut zugedeckt auf gelindem Feuer langsam weich und kurz einkochen.

Beim Anrichten nimmt man den Kohl einzeln heraus, richtet ihn auf einer runden Schüssel an, garniert ihn mit

• glaciertem Hammelkarree,
• geschmorten Enten,
• Fasanen oder
• Rebhühnern

und maskiert ihn mit einer seimigen

• braunen Sauce,

in der man den Fond des Geflügels mit eingekocht hat.