2131 — Wirsingkohl mit einer Farce und geräucherter Schweinsbrust, auch Hospoth genannt.
Die Köpfe des
- Wirsingkohls,
welche hierzu genommen werden, müssen nicht zu groß, aber doch derb sein und schön gelb aussehen.
Man schneidet den Kohl in Viertel und löst den Hauptstrunk heraus; kocht ihn leicht in Salzwasser, welches man abgießt und schwemmt ihn dann mit frischem Wasser ab, das rein ausgedrückt wird.
Nun nimmt man eine passende Kasserolle, welche sich gut umstürzen lässt, belegt diese auf dem Boden mit dünnen
- Speckscheiben,
streicht eine leichte feine Farce von
- Kalb- und
- Schweinefleisch
einen Finger dick hinein und legt die in Viertel geschnittenen Kohlköpfe rund herum.
Dazwischen steckt man einige Stückchen der abgekochten
- Schweinsbrust
und der Rand der Kasserolle wird ebenfalls stark mit Farce bestrichen.
Man legt dann wieder eine Schicht Kohl und Schweinsbrust hinzu, die in den Zwischenräumen mit Farce ausgestrichen wird, und damit fährt man fort, bis die Kasserolle voll ist.
Dann gießt man eine
- weiße, extra verfertigte Sauce
darauf, so viel der Kohl annimmt; deckt die Kasserolle wohl zu und setzt sie in eine heiße Röhre, wo sie bei nicht zu übermäßiger Hitze 2 Stunden stehen bleiben muss.
Nun löst man mit einem Messer die Farce von den Seiten der Kasserolle und stürzt den Inhalt auf eine dazu passende Schüssel; nach dem Umstürzen gießt man noch
- etwas Sauce
hinzu.
Diese Sauce wird folgendermaßen bereitet:
Man röstet nach Verhältnis des Kohls
- 3 Esslöffel voll weißen Mehls
- in Butter,
tut
- einige kleingeschnittene Zwiebeln,
die in dem Mehle etwas schmoren müssen, hinzu; dann füllt man dieses mit
- recht kräftiger Bouillon von Fleischextrakt
- und Maggiwürze
auf, dass es nicht zu dünn wird und salzt sie.
Etwas
- gestoßenen Pfeffer,
- Ingwer und
- Muskatnuss
fügt man hinzu; lässt es einige Mal aufkochen und gießt sie an den Kohl.