2107 — Cardi mit Markcroutons.
Man entfernt alle grünen und innen hohle Stiele und gebraucht nur die weißen, soweit sie fleischig sind, schneidet sie in etwa 9 cm lange Stücke und befreit diese von den an den Seiten befindlichen Stacheln.
Dann lässt man den
- Cardi
- in kochendem Wasser
- mit Salz
so lange kochen, bis sich die äußere faserige Haut abstreifen lässt, wirft ihn in kaltes Wasser und reibt die Fasern mit den Fingern rein ab.
Nachdem man den Cardi nochmals rein abgewaschen, schneidet man
- Rindstalg und
- Wurzelwerk
in Scheiben, lässt beides in einer Kasserolle eine Zeitlang schwitzen, tut
- ein paar Löffel Mehl
dazu und rührt dies mit
- schwacher Bouillon
- oder Wasser und
- etwas Essig oder
- Zitronensaft
klar.
Sobald die Sauce aufgekocht hat, legt man den Cardi hinein, fügt
- Salz,
- ein Lorbeerblatt und
- eine Zwiebel
hinzu und lässt ihn mit dem Kasserollendeckel bedeckt in 2 – 3 Stunden langsam weich kochen.
Dann nimmt man ihn heraus, lässt ihn auf einem Siebe abtropfen und richtet ihn auf einer runden Schüssel an, indem man die einzelnen Stücke gleichmäßig übereinander legt.
Nun maskiert, man den Cardi mit
- einer braunen Hascheesauce [323]
und umkränzt ihn mit Markcroutons, die man folgendermaßen bereitet:
- Einen Tag altes Weißbrot
schneidet man in fingerdicke Scheiben und diese in längliche Vierecke oder Dreiecke, macht rings um den Rand mit der Messerspitze einen Einschnitt, bratet die Croutons in
- Butter
von beiden Seiten goldbraun und höhlt sie, nachdem man die Deckel abgehoben, aus.
Nun lässt man
- 125 g gut gewässertes Rindsmark
- in Wasser
- mit Salz
einmal aufkochen, schneidet es in kleine Stücke und legt diese recht heiß auf die Croutons.
Man gibt zum Cardi die übrige Sauce in einer Sauciere extra.
4 – 5 Stauden würden zu einer Schüssel für 10 Personen ausreichen.