2057 — Beachtung beim Kochen der Gemüse.

Bei den Gemüsen ist vorzüglich darauf zu sehen, dass sie recht frisch und, wenn eingemacht, recht reinlich gehalten sind.

Was abgekocht wird, muss in gut kochendem, gesalzenem Wasser schnell gekocht und nicht zugedeckt werden und beim Verbinden des Gemüses mit Mehl nehme man nicht zu viel davon und rühre dasselbe danach nicht um.

Wo Petersilie zugefügt werden soll, darf dies erst kurz vor dem Anrichten geschehen, das sie sonst Farbe und feinen Geschmack verliert.

In Küchen, wo man statt Butter oder Fett mit Mehl, Speck ans Gemüse nimmt, schneidet man denselben in Würfelchen, bratet ihn mit Mehl und feingeschnittenen Zwiebeln gelb und kocht das Gemüse hiermit durch.

Auch macht man statt Braunmehl-Verbindung in vielen Küchen eine Sauce, bestehend aus

• auf Feuer abgerührter Butter
• mit 1 Esslöffel von fein geschnittener Zwiebel,
• ebenso viel Mehl und
• fein gehackte Petersilie und
• Fleischbrühe,

welches ¼ Stunde dämpfen muss.

An einigen Gemüsen passt etwas gestoßene Muskatnuss, doch ist diese mit großer Vorsicht zu gebrauchen.

An junge Gemüse nimmt man statt Mehl in Butter geröstete Semmelkrume.

Statt Fleischbrühe kann man Fleischextrakt mit Wasser und Maggiwürze anwenden.