1778 — Herstellung von Roggenbrot nach Prechtl.
Um 20 kg Brot zu backen, werden am Abend vorher
- 750 g Sauerteig
durch
- 375 g lauwarmes Wasser
gut abgerührt und diese Flüssigkeit in 3 Portionen mit
- 625 g Mehl
verknetet.
Die erhaltenen 1,75 kg Teig werden mit Mehl bestreut, 8 Stunden lang an einem mäßig warmen Ort stehen gelassen.
Der so erhaltene und nun gänzlich in Sauerteig übergegangene Vorteig wird in 3 Portionen mit
- 1,5 kg Mehl und
- 1 l Wasser
gut durchgeknetet und 4 Stunden ruhig stehen gelassen.
Diesem Teige werden hierauf
- 4,5 kg Mehl und
- 2,5 l lauwarmes Wasser
in drei Malen zugeknetet, so dass die Menge jetzt 11,25 kg beträgt.
Von diesen 11,25 kg Teig werden 750 g zum Sauerteig für das nächste Mal abgewogen und das übrige 2 Stunden der Gärung überlassen, worauf der Rest des Mehles hinzukommt. Man gibt hierbei den gärenden Teig in die eine Ecke des Backtroges, schüttet dann
- 8,5 kg Mehl
dazu, setzt
- 4,25 l lauwarmes Wasser
- nebst 125 g Salz
zum Teige und rührt ihn damit schnell zusammen.
In dem vorgeschütteten Teige macht man eine Rinne, um den dünnen Teig in die Mitte des Backtroges zu gießen, worauf man das Mehl allmählich mit dem dünnen Teige mischt. Dann reinigt man schnell die Wände des Troges von den anhängenden Teigmassen, setzt dem Teig noch
- 1,25 l lauwarmes Wasser
zu und schüttet den Rest des Mehles darauf.
Nun beginnt die saure Arbeit des Knetens.
Um den Teig recht anhaltend und sorgfältig kneten zu können, ist es gut, ihn in einige Teile zu trennen und jeden Teil für sich zu bearbeiten und hernach die gekneteten Teigmassen nochmals zusammenzukneten. Endlich wird der Teig unter Zusatz von
- 750 g Wasser
und mit verstärkter Gewalt bearbeitet.
Der fertige Teig, zu welchem man im ganzen
- 15 kg Mehl und
- 10 l Wasser
genommen hat, bleibt
- im Sommer 1 Stunde,
- im Winter 1 ½ Stunden
an einem mäßig warmen Orte zum Aufgehen stehen, worauf man ihn in Brote formt und dieselben etwa ½ Stunde in der Nähe des Backofens sich heben lässt.
Dann sind sie zum Backen fertig und kommen in den Ofen.
Wenn man bei weißem Brot statt Sauerteig als Gärungsmittel Hefe nimmt, braucht man, da die Gärung rascher auftritt, viel weniger Zeit. Man kann die Hefe entweder auf einmal dem Teige zukneten oder auch wie bei Anwendung von Sauerteig verfahren.