1777 — Neuere Wiener Brotbackmethode.

In den Backtrog kommt einige Stunden vor der eigentlichen Arbeit das zum Brotbereiten bestimmte Mehl, damit es die Temperatur des Zimmers erhalte; im Winter wird das Mehl vorgewärmt.

Um Weiß- oder Roggenbrot zu bereiten, wird aus einem Teile des vorher rein gesiebten Mehles mit Wasser ein dünner Teig, der Vorteig bereitet. An warmen Sommertagen gibt man auf

• 10 kg Mehl
• 6 l Wasser;

im Winter auf

• 10 kg Mehl 4 l Wasser.

Kleberarme Mehle erfordern wenig Wasser, und der Teig muss bei solchen trockener gehalten werden.

Zugleich mit dem Wasser wird das Gärungsmittel zugesetzt; zu gutem Mehl mehr, als zu geringem. Durchschnittlich rechnet man

• 125 g Hefe

auf 10 kg Teig oder

• 750 g Sauerteig

auf Teig zu 20 kg Brot.

Die Temperatur des Wassers soll 20 bis 30°C sein.

Bei Bereitung des Vorteiges verfährt man in folgender Weise:
In einer Ecke des Troges wird ein Haufen Mehl geformt und in diesen eine Vertiefung gemacht; in die Vertiefung wird Wasser gegossen, indem man darauf achtet, dass dieses so viel wie möglich vom Mehle eingesogen wird, wobei man durch Einstürzen der Wände der Vertiefung das Wasser in die Mitte des Mehlhaufens bringt.

Dann beginnt das Kneten. Man mischt unter langsamem, aber kräftigen Druck der Fäuste die feuchten Stellen mit den trockenen und gibt dabei nach und nach alles Wasser zu.

Der so erhaltene Vorteig wird, mit einem Tuche bedeckt, sich selbst überlassen, bis er vollkommen aufgegangen ist und nicht mehr an Umfang zunimmt.

Nach der Menge des zu verarbeitenden Mehles mengt man auf einmal oder in zwei Portionen den Rest des Mehles zu. Bei großen Gebäcken ist das Zukneten des Mehles in zwei Portionen Regel.

Der Teig wird dann noch etwas wenig aufgehen gelassen, hernach in Brote geformt und auf Brettern — bei großen Gebäcken in Schüsseln von Eisenblech oder Strohkörben — in der Nähe des Ofens der Hauptgärung überlassen. Ist diese hinreichend weit fortgeschritten, so wird die Gärung durch das Einschieben in den gut geheizten Ofen aufgehoben, wo die Brote durch die Ausdehnung der Kohlensäure und der Dampfbildung des Weingeistes schön locker ausbacken.

Kleine Gebäcke sind in 15 – 20 Minuten zum Ausnehmen aus dem Ofen fertig, größere Brote erfordern eine Backzeit von 2 – 3 Stunden.