1774 — Schmelzende Glasur.

Diese Glasur ist allen übrigen wegen ihrer Feinheit vorzuziehen, außerdem hat sie den Vorteil, dass man sie vorrätig machen und lange Zeit aufbewahren kann.

Man schlägt

• 500 g Zucker

in kleine Stücke, tut ihn in einen kleinen kupfernen Zuckerkessel und gießt

• ¾ l Wasser

darüber.

Sobald er geschmolzen ist, kocht man ihn auf raschem Feuer bis zum vierten Grade (siehe Zucker einkochen []), nimmt den Kessel behutsam, ohne den Zucker zu bewegen, vom Feuer, setzt ihn bis zur Hälfte in kaltes Wasser oder aufs Eis, bedeckt ihn mit einem runden, angefeuchteten Papier und gießt etwas kaltes Wasser darüber.

Sobald er ganz kalt ist, gießt man das Wasser ab, entfernt das Papier und knetet den Zucker, welcher eine dicke Masse bilden muss, die man nur mit Mühe bearbeiten kann, mit dem Holzlöffel durch, bis er glänzend wird und wie Silberfäden durchzogen ist.

Jetzt stellt man den Kessel einige Augenblicke aufs Feuer, um den Zucker etwas zu verdünnen, ohne dass er warm wird, und rührt ihn dann noch einige Augenblicke, bis er eine schneeweiße, schmalzartige Masse bildet, die man in einen Topf oder einen kleinen Porzellannapf tut.

Dann übergießt man die Glasur mit einer dünnen Zuckerauflösung, damit sie nicht trocknet, und kann sie, so bereitet, lange Zeit aufbewahren.

Beim Gebrauch tut man ein paar Löffel von dieser Glasur in einen kleinen Topf, fügt

• 1 Esslöffel voll Marasquino

hinzu, rührt diese Mischung einige Augenblicke auf dem Feuer, bis sie flüssig wird, und überzieht die Kuchen damit.