1704 — Standbereitung.
Zur Bereitung der meisten kalten Speisen, Gelees und einiger Cremes ist ein Gallertstoff nötig.
Der feinste ist Hausenblase, deren Güte man daran erkennt, dass sie eine klare, durchsichtige, feste, hornähnliche, gelblichweiße Masse darstellt.
Sie ist jedoch kostspielig, dass sie nur zu den feinsten Speisen Verwendung finden kann.
Frucht-Blancmangers verlieren durch andere Gallertstoffe an Farbe und Geschmack, bei diesen ist also Hausenblase sehr wichtig.
Beim Gebrauch zerreißt man sie in kleine Stückchen und lässt sie in Wasser (¼ l auf 70 g Hausenblase) langsam kochen, bis sie sich ganz aufgelöst hat und die Flüssigkeit etwas dick ist. Dann gießt man sie durch ein reines, zuvor noch einmal ausgewaschenes, noch feuchtes Tuch und verwendet sie nach Angabe.
Ein billigerer Gallertstoff ist Agar-Agar, eine zähe, durchsichtige, in dicken Fäden bestehende Masse von einer indischen Pflanze. Vor dem Gebrauch weicht man es gehörig in kaltem Wasser, drückt es gut aus, zerreißt es in kleine Stückchen und kocht es für Wein- oder Fruchtgelee mit Wein, für andere Gelees mit Wasser.
Nachdem es sich völlig aufgelöst hat, gießt man es durch ein reines Leinentuch und rührt es mit der Eierrute warm zu dem ebenfalls noch warmen Gelee.
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Ein noch billigerer Gallertstoff ist Gelatine, hat jedoch so reichen Klebestoff, dass man sehr vorsichtig im Gebrauch sein muss.
Man löst dieselbe in sehr wenig kaltem Wasser gut auf, bringt dasselbe dann zum Kochen und mischt dies mit der Speise.
Ebenso kann man aus Kalbsfüßen einen Gallertstoff bereiten, indem man
- 500 g recht reine, gespaltene, blanchierte Kalbsfüße
- in 2 l Wasser
3 bis 4 Stunden kocht, dieses durch ein Sieb gießt, entfettet und bis auf ¼ l einkochen lässt.
Dann klärt man ihn mit 2 Eiweißen und gießt ihn durch ein Tuch.