1590 — Nuss- oder Mandelkeulchen.

Man nimmt

• 250 g Haselnusskerne

oder in Ermangelung deren auch

• Mandeln,

wischt sie mit einer Serviette gut ab und stößt sie samt der braunen Schale recht fein; dann gibt man sie in eine Abtreibeschüssel und fügt

• 250 g Honig und
• 8 Eidotter

dazu, treibt es ½ Stunde ab, gibt dann noch

• 125 g Kakaomehl,
• von ½ Orange die fein geschnittene Schale,
• ½ Teelöffel gestoßenen Zimt,
• 1 Messerspitze gestoßene Gewürznelken,
• ungefähr 80 g Quittenkäse,
• 60 g Zitronat,

beides fein geschnitten und den festgeschlagenen

• Schnee von 8 Eiweiß

dazu, vermischt alles recht gut untereinander; dann bestreicht man die dazu geeignete Backform mit frischer ungesalzener

• Butter

und legt einen Teigboden, welcher jedoch nur aus

• Mehl und
• Wasser

bestehe und ganz dünn ausgewallt oder auch ausgezogen und getrocknet wurde, hinein, gibt dann die abgetriebene Masse darauf; oben auf dieselbe legt man erst

• einige Stückchen Butter

und dann abermals ein solches Teigblatt, welches die ganze Speise genau bedecken muss.

Dieses Teigblatt dient dazu, dass die Speise beim Backen nicht anbrenne, oder auch zu sehr braun werde; es wird durch die darunter gelegte Butter beim Backen in ein mürbes Blatt umgewandelt und muss daher zu diesem Zwecke nur aus Mehl und Wasser bestehen.

Ist die Speise in dieser Weise eingefüllt worden, so gibt man sie in die Backröhre und lässt sie bei nicht zu starkem Feuer 1 Stunde backen.

Nimmt man sie aus der Röhre auf die Schüssel, so gießt man

• 3 Esslöffel guten Rum oder
• Madeira

darüber.