1543 — Zu beachtende allgemeine Maßregeln.

Zum Gelingen einer jeden Mehlspeise ist es von Wichtigkeit, dass man nur durchaus gute Sachen verwendet, namentlich ist die Beschaffenheit des Mehles von großem Einfluss, denn es muss so fein wie möglich sein, um gehörig zu quellen.

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Beim Einschlagen der Eier überzeugt man sich durch den Geruch oder Geschmack, ob sie frisch sind, um nicht durch ein schlechtes Ei die ganze Mehlspeisenmasse zu verderben. Man schlägt jedes Ei einzeln erst in eine Tasse.

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Zu den Mehlspeisen, die mit dem zu Schnee geschlagenen Eiweiß bereitet werden, ist es wesentlich notwendig, dass derselbe so fest wie möglich geschlagen werde, auch die Art und Weise, wie man ihn unter die Masse mischt, ist von großem Einfluss.

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Man verrührt nämlich zuerst etwa den vierten Teil des Schnees mit der Masse, um diese erst flüssig zu machen, und zieht dann den übrigen Schnee behutsam mit dem Löffel unter. Ebenso darf man denselben erst kurz vorher, ehe man die Mehlspeise backen will, schlagen und darunter mischen.

Das Abbrennen der Mehlspeisenmassen bewerkstelligt man auf dreierlei Art.

Man rührt das Mehl, ohne dass es klümperig wird, mit der Milch klar, fügt die Butter und den gestoßenen Zucker hinzu, rührt die Masse auf nicht zu scharfem Feuer, bis sie sich dick auf dem Boden der Kasserolle ansetzt, nimmt diese vom Feuer zurück, verbindet durch rasches Rühren die steif gewordene Masse mit der noch flüssigen und rührt sie dann nochmals auf dem Feuer, bis sie sich in einem Klumpen von der Kasserolle ablöst.

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In der zweiten Art lässt man den größten Teil der Milch mit der Butter und dem Zucker aufkochen, schüttet das mit der übrigen kalten Milch klar gerührte Mehl dazu und rührt die Masse auf dem Feuer, bis sie sich von der Kasserolle ablöst.

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Die dritte Art besteht darin, das man die Milch mit der Butter und dem Zucker aufkocht, das Mehl trocken unter tüchtigem Rühren hineinschüttet und die Masse auf dem Feuer vollends abbrennt.

Auf welche dieser Arten man das Abbrennen bewerkstelligt, ist gleichgültig, wenn nur die Masse nicht klümperig wird.

Zu jeder Mehlspeise ist ein Zusatz von ein paar Körnern Salz erforderlich, wenn nicht die Butter schon gesalzen ist.

Die Mehlspeisen, welche auf eine Schüssel gestürzt werden, bäckt man entweder im Wasserbad oder im Ofen.

Die Form muss gut mit Butter ausgestrichen und mit geriebener Semmel bestreut werden, oder man legt sie mit einer passenden Papierpatrone aus.

Die Mehlspeisen, welche wegen ihrer Feinheit nicht gestürzt werden sollten, bäckt man in einem Teigrand, in einer Randform von Blech oder Porzellan, welche man beim Anrichten mit einer reinen Serviette umgibt.

Der Ofen darf nur mäßig heiß sein, und bekommen die Mehlspeisen von oben zu viel Farbe, so muss man sie mit einem bebutterten Papier bedecken.

Ehe man die Mehlspeisen stürzt, lässt man sie, nachdem man sie aus dem Ofen genommen hat, noch einige Minuten stehen, indem sie sonst, namentlich feinere, beim Stürzen leicht auseinanderfallen würden.