1342 — Hummer zu kochen.
Die
- Hummer
werden sauber gebürstet, mit dem Kopf in kochendes Wasser getaucht, womit sie schnell getötet sind.
Dann wirft man sie ganz in einen Topf Salzwasser, lässt sie je nach der Größe 20 – 60 Minuten langsam kochen.
Um sie schön rot zu bekommen gibt man während des Kochens oft ein glühend gemachtes Eisen in das Wasser.
Sind sie gar, zieht man die Kasserolle vom Feuer, schreckt den Inhalt mit etwas kaltem Wasser ab und lässt die Hummer in der Brühe halb erkalten, dann nimmt man sie heraus, bestreicht sie mit
- Butter,
deckt ein Brett darauf, unter dem sie völlig erkalten.
Nun werden sie gespalten, die Scheren gelöst und mit
- Essig und
- Öl oder
- mit einer Remouladensauce [364]
aufgegeben.